Най-напред исках да
уча право, но се отказах. Оказа се, че
много-много не ми се учи.
После мислех, че искам да се занимавам с музика, затова известно
време работех в Ритъм.
Общо взето пишех за хип-хоп и изпусках
сроковете (смее се).
Накрая заминах със
студентска програма в Щатите. Започнах
работа в ресторант и се разбра, че
готвенето не само ми доставя удоволствие,
но и ми се удава. Казах си - защо пък не.
Върнах се втора, а после и трета година
на същото място. Записах се в кулинарна
академия и - бау! - смяна на професията
(смее се).
Да си готвач в България
е било престижно
през 30-те години, когато сме били
по-цивилизована държава. В дивия комунизъм
нивото е паднало. Сега нещата отново се
възраждат, но още сме далеч от САЩ, където
шефовете са новите рокзвезди.
Екипа сам си го градиш. Когато търся хора, не държа да имат опит.
Повечето колеги с опит у нас имат лоши
навици.
Заобиколен съм от приятни лица - музиканти, безделници,
всякакви. Готвачи почти не познавам.
В кухнята е важно всеки да си знае мястото, да е
дисциплиниран, да има желание и да чете
доста. Трябва да знаеш как даден продукт
стига до теб, кой ти го доставя, как е
бил гледан и т.н. - да имаш отношение към
него.
Готварски библии има
десетки, но те само ограничават. За
такава се води книгата на Огюст Ескофие
- френски готвач, който прави революция
в готвенето в края на 19 век. Но това е
библията за френската кухня. А има и
толкова други - от каква полза ще ти е
тя, ако готвиш във Виетнам например?
Важно е да
пътуваш. Всяко семейство в Италия
прави по различен начин рагу, така както
бабите ни тук правят по различен начин
пълнени чушки. Всеки може да навива
суши, но опитай го в Япония, виж как го
правят там, обиколи селата, вкуси простите
неща. За да правиш нещо модерно, трябва
да имаш базата, а тя не идва от книгите.
Клиентите подлежат
на възпитание. Много от тях се превъзпитаха,
защото пътуват повече. Това е и нож
с две остриета - едни имат търпение и
са авантюристично настроени към храната,
други си мислят, че знаят повече, отколкото
всъщност знаят.
В кухнята ме смятат за прекалено мек като шеф.
Не съм хаотичен, но цапам повече. Върша
си работата и съм добър в нея - в това
съм убеден.
Сред приятелите
минавам за мек, забавен и не особено
сериозен. В личния си живот съм тотално
непедантичен и страшно разсеян.
По душа съм лек
човек. Обичам да се забавлявам, преди -
по клубовете, а сега по-спокойно го
карам. Обожавам морето и дори обмислям
да поживея близо до него. Или там, където
няма зима.
Най-голямото ми
постижение е... (мисли дълго). Че
работя това, което ми доставя удоволствие.
Което не е малко.
Най-големият ми страх е да не загубя приятели и близки.
Вярвам в приятелството.
Вярвам, че трябва да правиш добри неща,
а когато правиш лоши, винаги ти се връща.
Не вярвам в църквата,
а в сила, която не можем да разберем. Но
не си губя времето да се чудя каква
точно.
Губя си времето като не правя нищо. Спомням си една
случка отпреди 3-4 години в Арапя. По цял
ден седях в барчето, пиех коктейли и
цъках в интернет. По едно време барманът
ми вика: "Не ти ли е скучно нищо да не
правиш?". А аз му казвам - ми аз затова
съм дошъл. (смее се)
Обичам да ходя на
море, да ям, да пия хубав алкохол, да
играя билярд и баскетбол. Също и да
гледам филми, да пускам музика, да бъда
с приятели и с приятелката си. Да си
готвя вкъщи и да ми готвят.
Най-често се питам защо хората са толкова глупави. Но нямам
отговор.
В София съм в Goblet,
който ми е кварталният бар, в Parter на
„Добруджа" 9 или в барчетата по „Шишман".
В столицата не намирам интересни
ресторанти,
които наистина предлагат нещо
по-различно. Храня се на места с по-проста
и непретенциозна, но добре приготвена
храна. Наскоро открих Тавите,
ходя и в Скара бар,
а от време на време и в Pastorant - допада ми атмосферата, а и пастата е
хубава. Обикалям много и турските
ресторанти, наскоро пък открих един испански в Студентски
град - Бодега се
казва, храната не е лоша.
Не се съревновавам с
никого в момента и точно затова ми е
някак тясно тук.
Любимият ми готвач е Томас Келър от French Laundry, той е номер едно. Дейвид Ченг и Ерик
Рипер, които имат ресторанти в Ню Йорк
- също. Харесвам и Клейтън Милър - човека,
за когото работих в Normans - от него научих доста.
Бих искал да работя в Mugaritz в Сан
Себастиан. На такова място ми се живее
- по-малко, но с много култура. Или някъде
в Югоизточна Азия. Важното е да е до
море.
Никога не съм съжалявал,
че станах готвач.
През август най-обичам
да ям пържена риба, печени чушки с
доматен сос и салата с домати биволско
сърце, хубав зехтин, сол и билки. В
компанията на едно голямо узо.
Най-щастлив съм сега.
Фотография Васил Танев
Коментари