Международно положение, част 2

Преди около седмица поехме на вълнуваща и - както се оказа - тежка разузнавателна мисия, която започна с британския Andy's Foods и полския Polsmak.

Ето ни отново, готови за следващите две гари от приключението. Този път във водовъртежа на събитията вместо наденички очакваме да попаднат сирена, вина и прошуто, защото поемаме към френския Gastronome (на втората снимка най-горе) и италианския Grand Foods. Естествено и този път сме в интернационален състав, начело с капитаните Стефан Моасе и Стефано Тици.

Готови? Снимаме.

Епизод трети (в който се учим да четем етикетите на френските вина и козируваме на най-добрата сол в света).

GASTRONOME

Преди да хлътнем в симпатичното магазинче* на Мария Илиева, известна още като La Martinia, подчертаваме дебело, че Стефан Моасе - „един от последните стопроцентови парижани", е изключително труден, крайно взискателен и почти енциклопедично подготвен клиент. (Въпреки че, ако го питаш, той точно бил най-малко капризното франсе от всички, които е водил в София.) Никога, по никакъв повод и за нищо на света не би купил каквото и да е с повече от три Е-та на етикета, още по-малко пък ястие в тенекиена кутийка. Още пред витрината започва: „Да вземем тази консерва касуле (le cassoulet или бял боб с месо - б.а.) например - ако досега не сте го опитвали, най-вероятно ще ви хареса. Но ще сте много далеч от истината." Важно е да отбележим също, че в неговия речник място, което се казва „Гастроном", крие обещание за гурме класа. Gastronome на Малките пет кьошета обаче няма грам подобна претенция, даже напротив - с гордост се нарича „квартален магазин".

От своя страна Стефан пък няма грам претенция да е кулинарен експерт, просто според него те, французите, така си били родени - със специално отношение към храната и високочувствителни вкусови рецептори. По-долу е съвсем незначителна част от предварителния ни разговор, и то само за да добиеш представа кой стои насреща.

Какво се надяваш да намерим в Gastronome?
Олио от рапица ще ме зарадва много - устойчиво е на високи температури, с идеално съотношение на Омега-3 и Омега-6 и е най-доброто за готвене. Откога търся и не мога да открия. Шоколад за кулинария в България също не съм намирал - имам предвид истински, ръчно правен. Тези индустриални разновидности в супермаркетите са отвратителни - прекалено са кремообразни, тежки, а и повечето са с палмово олио, което е най-лошата възможна мазнина. Нищо няма да излезе, ако се опитате да направите мус с тях. В Carrefour поне мернах такъв шоколад на Nestle Dessert - само от него бих си взел. Естествено любопитно ми е да видя дали има сирене, но подозирам, че няма начин да се внесе истинско.

Май не ти е лесно да пазаруваш тук. Как се справяш?
Със салати и зеленчуци и трябва да ви кажа, че вашите са изключително вкусни и толкова евтини! Сега във Франция цените са пощурели - 10 евро за килограм домати. Виж, дресинги не купувам, сам си ги правя и не разбирам защо хората плащат за тотални боклуци. Вингрет се забърква за пет минути, по дяволите - малко дижонска горчица, оцет, за предпочитане не български, зехтин и сте готови.

А ако ти се хапва месо?
Ям предимно риба. Месо започва да се появява тук-там, но когато преди три години за първи път дойдох в София (по причина на име Мария, заради която Стефан продава парижкия си бутик за дизайнерски аксесоари за кучета - б.а.), никъде не можех да намеря. Питам месаря „Откъде е това телешко?", а той свива рамене. Докато във Франция ще ти разкажат в най-големи подробности откъде точно е месото, как и с какво е било отглеждано. Абсолютно задължително!

Дръж се, Gastronome, идваме.

Добрата новина е, че олио от рапица тук има, лошата е, че точно в момента е свършило. Но поне намерихме ръчно правен шоколад, при това български, от Пловдив. След което се насочваме тутакси към хладилника със сирената. Стефан вече е отсякъл, че ако камемберът не е от сурово мляко и не идва от едноименното селце в Нормандия, той просто не е камембер (но признава, че и във Франция все пак се продава сирене от пастьоризирано мляко).

От бързата му лекция по темата научаваме още, че автентичният не се държи в хладилник, не мирише никак хубаво и всъщност колкото „по-развален" е, толкова по-добре - в провинцията даже го ядат заедно с живите червеи. „Аз не бих стигнал дотам," казва ни Стефан, „но си представете каква лудост е." Ясно е, че няма начин такъв продукт да мине граница, пък и французите правят сиренето за износ малко по-различно, обяснява ни собственичката Мария Илиева. Тя обаче си е направила труда да зареди гастронома със сирене за френския вътрешен пазар, така че камемберът Le Rustique в нейната витрина се урежда с одобрително кимване.

Продължаваме бързо нататък, защото Стефан вече се е лепнал до селекцията от вина. Откарва пред нея една малка вечност и констатира, че е „интересна" - което от неговата уста значи много, честно ти казваме. Веднага ни дава три жокера как да избираме.

Първо, търсим на етикета фразата „Mis en bouteille..." („Бутилирано от...") и името на винаря, защото „това означава, че човекът сам си го е правил и си залага честта. Според мен шансът виното му да е много добро е към 80%." Съществува и сложна система за класификация по региони и контролиране на произхода, която изобщо не се наемаме да разясняваме, но видиш ли и „Appellation (d'Origine) Controlee", значи си на прав път.

Второ, оглеждаме взело ли е награда на някое изложение. „Има вероятност, разбира се, и да е маркетингов трик, но дори само от любопитство бих го пробвал." И накрая - ако на бутилката пише, че съдържанието й трябва да се консумира до две години, не очаквай нищо по-специално от обикновено трапезно вино. Защото в света на Стефан то трябва да е в състояние да отлежава вкъщи поне десет години. Той лично забърса за дегустация розе Roche Mazet (бутилирано от Пол Валмерас) и едно бяло Picpoul de Pinet от региона Лонгдок (Languedoc). Точно така - с контролиран произход и златен медал, ако това се канеше да ни питаш.

След което удря часът на „най-добрата и скъпа сол в света". Търси я в ярки виолетови бурканчета с надпис Sel de Guérande - Fleur de sel, а вътре ще завариш едри кристали нерафинирана морска сол, добивана ръчно от най-горния слой на солниците в Геронд, поради което цветът й всеки път варира в сивкаво-розовата гама. С нея франсетата приготвят някои по-изискани шоколади, сладоледи и карамелени бонбони, но става и да я ръсиш непосредствено преди сервиране и винаги с пръсти. Тъй като кристалите са с различна форма и големина, те се топят с различна скорост - тоест, соленият вкус те залива на талази и е от съвсем друго измерение.

След този абзац и сам се досещаш, че всичко останало по рафтовете от лигата на „Това ще го намерите във всеки френски супермаркет" е обречено на незаслужено подминаване. Все пак успяхме да запишем, че бисквитите от фурните на La Mère Poulard (с малко сол и масло в състава) са разкошна компания на кафето или дижестива след обяд, а историята им ни запраща чак в 1879-а, когато отваря легендарният едноименен ресторант на остров Мон Сен Мишел. В него са се навъртали особи като Ърнест Хемингуей и Ив Сен Лоран, а днес един омлет ще ти излезе минимум 75 евро. Но ето че се отплеснахме.

Обратно към Gastronomе, където Стефан ни сочи „класиката на класиките" в бюфетите на всяко френско семейство и любимците на хлапетата от десетилетия насам - бисквитите с форма на ухилени личица BN, слепени с шоколад, ягодово или малиново сладко. С кестеновата паста Clément Faugier и конфитюра от пастьоризирано мляко на Bonne Maman предполагаме се познаваш отдавна, но ако не си пробвал този от карамелизирани лукчета във вино и оцет (Confit D'Oignons) - ето ти идея за гарнитура към някоя крехка пържола.

 Gastronome е на ул. „Неофит Рилски" 63, точно на Малките пет кьошета.
От понеделник до петък работи между 10:30 и 20:00, а в събота от 11:00 до 19:00.
Има си и френска козметика, аксесоари плюс още дребни удоволствия - виж ги тук.

*Бел. ред.: Магазинът затвори през януари 2013.

Епизод четвърти (в който говорим за S-класата на прошутото, търсим дупки в чабатата и тотално капитулираме пред едно парче овче сирене).

GRAND FOODS

Вече крачим към „Съборна" 11A със Стефано, или майстор-готвач Тици от Сполето, провинция Перуджа. Тук е вече пета година, внася трюфели и зехтин, консултира и се включва с рецепти в Leo's Pizza & Trattoria, а за здрасти ни предупреждава, че „На мене като ми говорите за храна, полудявам."

Ти и без нас си ходил в Grand Foods, какво ти хвана окото?
Там всичко хваща окото, защото са само специални неща. Ама и цените им са специални, де. Високо е нивото, не е за всеки ден.

Нещо купи ли си?
Взех си брашно Marino от Пиемонте, смляно в каменна мелница. Един известен готвач по италианската телевизия спомена, че го използва, а аз нали все меся и пробвам - отдавна исках да го опитам. За италианска пица си трябва италианско брашно, по-еластично става тестото. Виждали ли сте майсторите в Наполи как го въртят над главите си? Е, това с българско брашно по-трудно ще стане.

Иначе откъде пазаруваш?
От пазарчето на „Графа", всеки ден. От време на време си взимам и телешко, меля го и си правя кюфтенца по италиански, а пък пастата си я нося от Сполето.

Да видим сега Grand Foods какво са ни донесли. Повече отколкото можем да поемем на един път, със сигурност, затова си набелязваме три стратегически обекта и се насочваме директно към тях. А именно - прошуто, сирене и паста.

Апетитният бут, с който Стефано и Росен (на първата снимка най-горе), ведро усмихнатият управител на магазина, са увековечени например, е от една суперспециална порода прасета. Викат им „чинта сенезе" и ги гледат само в Тоскана при изключително свободни условия на живот, за да се превърнат в S-класата на прошутото. Нашият човек обаче уважава най-много Прошуто крудо Сан Даниеле, което е по-малко солено и по-меко на вкус, а бестселърът в Grand Foods е най-сладкото - Прошуто ди Парма. За да си намериш твоето, просто си вземи сандвич от магазина, който ще приготвят пред теб с прясно изпечена чабата и какъвто резен месо или сирене си пожелаеш. Удоволствието ще ти струва - забележи - 3.50 лева макс, а Стефано не пропусна да разтвори чабатата, за да провери има ли мехури (знак, че всичко й е както си трябва). Остана напълно удовлетворен.

С тънкостите на прошутото не сме свършили обаче. В Италия тактиката на Стефано е да оглежда във витрината кой бут е току-що наченат и да си поиска стотина грама точно от него, защото колкото по към средата отиваме, толкова месото е по-малко узряло. „А ако опитате от началото или от края, ще видите, че е у-ни-кал-но!" Оказва се също, че и ъгълът, под който се режат влакната променя вкуса, като всяка област на Ботуша си има свое мнение по въпроса напречно или надлъжно. Прошуто, нарязано на ръка, пък попада в съвсем друга категория от това, което е минало през машина. Но да режеш сам е висш пилотаж, в който еднакво важни са стойката за месото, ножът (тънък и дълъг, подобен на този за пушена сьомга) и ръката, която го държи и знае откъде и как да мине. Толкова обучени кадри в България, разбира се, едва ли ще срещнеш, но да си знаеш.

Прехвърляме се на сирената, където най-безцеремонно ще пропуснем Пармиджано Реджано, за да чуем одата на Стефано Тици за Пекорино ре Неро или овче сирене с черна кора от зехтин и пепел: „Ето това според мене е върха. С малко мед или сладко от боровинки - м-м-м, аз по-хубаво нещо не съм опитвал. То е оргазъм направо. Може 50 грама да изядеш, ама ще ти напълни всичко." И така нататък, и така нататък. За скара си харесахме кравето Томино дел Боскайоло от Пиемонте, северна Италия, при което номерът е да го докараме до хрупкава коричка и полутечно състояние отвътре, да му метнем тънка филия прошуто или трюфел отгоре и положението пак ще е „М-м-м!"

По линия на пастата нямаме никакви грижи. Дали ще си паднеш по домашната от Марко Джиакоза или по която и да е друга от рафтовете наоколо - все ще е груба, което в случая е голям комплимент, и ще видиш как сосът ще се хване за нея по съвсем друг начин отколкото на лъскавите и гладки спагети масово производство. Ако ще минаваш по бързата процедура - „вариш, добавяш лъжичка песто, ядеш" - вземи си Трофи или Тренете, които са правени специално за такива случаи, а от бурканчетата Песто дженовезе с босилек ще ти изскочи вкус съвсем като на домашно приготвеното.

По същата мързелива алинея открихме и пакет ризото с четири сирена и всички необходими подправки, което иска от нас само да го запържим леко в зехтин, да му сипем зеленчуков бульон и да го сварим за колкото минути пише на опаковката. „Резултатът ще е като от главен готвач," смее се Стефано. „Ще ви излезе такова ризото, каквото не може да ядете никъде в България, съвсем сериозно."

„Да си ходим вече, Стефано?" Добре, добре, кима той, ама не и без да вземем масло с бял трюфел. Каквото и да готвиш - омлет, гъби, ризото - с една лъжичка от него на финала ще обереш овациите. „А пък ей този шоколад (показва кръгъл, опакован с панделка) е най, ама най-уникалният за мене - традиционна рецепта от Торино със смлени лешници. Мога да си го ям цял ден!" Питай за джандуя.

Grand Foods е на ул. „Съборна" 11А и работи от
09:00 до 21:00 без почивен ден. Поддържат и грижливо
подреден триезичен онлайн магазин, в който почти всеки продукт е описан подробно.

Текст Елена Друмева / Фотография Васил Танев