☰
✕

Йордан Дъбов

11310 Категория: Нещо ново
За пръв път пие кафе, когато е на 14, и цяла нощ не мигва. Ако преди 20 години някой му беше казал, че един ден ще стане голям бариста, щял да му се изсмее. Но покрай емигрантските си години в Чехия и опита си в сума ти барове и клубове, навлиза в занаята почти неусетно. През 2004-та свири за месец в биг бенда на втория по големина круиз кораб в света, но днес, наложи ли му се да се издържа с музика, ще умре от глад. Затова пък е върл проповедник на спешълти кофи културата, или на онези сортове, които признава най-реномираната организация по темата SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). Дегустаторите й стриктно следят за качеството във всичките пет милиона ферми и пишат пълно шест само на най-добрите, а те се броят на пръсти - през последните години 70% от продаденото и консумирано кафе е арабика и само 10% от него влиза в категорията спешълти.

Днес фирмата му My Gourmet World предлага точно такова - тук го пекат, продават го и със същото учат бъдещите баристи как се приготвя истинско еспресо.

Кафето трябва да е прясно и да се консумира веднага след смилането. Най-доброто е това, в което са запазени всичките му вкусови характеристики. Без значение как се съхранява, от момента на изпичането започва да отделя въглероден двуокис и аромати, които са най-силни между 10-ия и 15-ия ден, а след 35-ия рязко се губят.

Еспресото е сложна напитка. Останалите видове - в джезве, инстантно, от преса или шварц, са прости като технология, затова и в един ресторант, ако изключим кухнята, няма нищо по-трудно от приготвянето му. В сравнение с него коктейлът е детска игра. От нашия барман Красен Рачев, който стана втори на световното през 2006-а, знам, че за три дни може да обучи всеки. Достатъчно е да познаваш етикетите, да имаш идея за пропорциите и да не си далтонист, без да омаловажавам професията.

Няма нормално, късо или дълго. Независимо от сорта и метода на обработка, трябва да получим максимум 35 милилитра екстракт за 35 секунди от момента, в който натиснем старт бутона на машината.
Каймакът казва много и при еспресото е най-обилен. Ако е по-мехурест, значи има повече робуста, а ако е по-мазен, преобладава арабика. Все пак пием 98% вода и едва малко над процент етерични масла.

Проблемът е, че тук се наложиха фирми, които промениха вкуса на цялата нация - заслужават смъртна присъда. (видимо се пали) От тях тръгнаха митовете за горчивия вкус и огромните грамажи.
Работата е всичко. Имам две деца, по-малкото от сутрин до вечер е в офиса. За последните четири години съм почивал само три дни, чак ми се свива стомахът, като го казвам, гадно е, но... (прави измъчена гримаса).

Добрият екип е важен, защото върши цялата работа. Моят е страхотен - (набляга) благодарение на него по цял ден пия кафе и не правя нищо (смее се).
В офиса ме обичат, или поне така си мисля.

Заобиколен съм предимно от хора в моята област, но през последните години кръгът се стеснява. В началото се срещах с много ресторантьори и хотелиери, но вече трия телефони, не вдигам и често отказвам срещи. Повечето управители у нас са тесногръди и са се пуснали по едно течение, на което обаче му се вижда края.
Сред приятели минавам за човек, който си изповядва нещата - не криволича в това, което казвам и върша.

По душа съм позитивен, работохолик и може би малко сервилен.
Трудно правя компромиси - случвало се е, но съм против.

Съревновавам се с времето.
Скачам в дълбокото всеки ден, защото контингентът ни все още е малък.

Не обичам да плащам сметки за лошо кафе (смее се).
Но обичам да пътувам. Вчера подписах договор с една фирма, за която ще правя одит в Словакия и Чехия, така че често ще отскачам. Последно бях в Белград по работа, но денят ми мина в дегустации и все едно не бях там (смее се). Иначе градът е хубав.

Забелязал съм, че хората не държат на качеството. Виждам ги всяка сутрин по спирките с пластмасова чаша в ръка как се мъчат да преглътнат нещо, което не става за пиене и дори пет пакетчета захар не могат да го оправят (мръщи се).
Умрях от смях, когато прочетох във фейсбук страницата на някакво заведение „Кафето ни е внос от Франция". Пълни глупости - няма значение откъде е кафето, стига да е прясно изпечено.

Никога не знам дали съм го изпекъл перфектно, дали не може и още по-добре.
Току-що разбрах, че не ме бива в даването на интервюта (смее се). Много съм обстоятелствен и се отнасям.

Ще ми се да бях измислил инстантния метод (усмихва се), въпреки че предпочитам еспресото. Той все пак е създаден за полеви условия и не случайно бумът му е по време на Студената война в Америка. В началото са използвали само подбрани сортове, но по-късно разбират, че няма смисъл, защото резултатът е един и същ - при всяко положение се губят най-ценните им качества.

Или поне да бях казал първи, че кафето е плод и трябва да има вкус на плод.

Йордан Дъбов ще води курсове за Бариста Маестро и Лате арт на 17, 18 и 19 май от 10:00 до 18:00 часа в офиса си на ул. „Боряна" 52А. На 20 май пък ще раздава безценни съвети
на тема „Coffee in good spirits" пак на същото място. Повече за тях - виж тук

Текст Милена Гелева / Фотография Васил Танев

За пръв път пие кафе, когато е на 14, и цяла нощ не мигва. Ако преди 20 години някой му беше казал, че един ден ще стане голям бариста, щял да му се изсмее. Но покрай емигрантските си години в Чехия и опита си в сума ти барове и клубове, навлиза в занаята почти неусетно. През 2004-та свири за месец в биг бенда на втория по големина круиз кораб в света, но днес, наложи ли му се да се издържа с музика, ще умре от глад. Затова пък е върл проповедник на спешълти кофи културата, или на онези сортове, които признава най-реномираната организация по темата SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). Дегустаторите й стриктно следят за качеството във всичките пет милиона ферми и пишат пълно шест само на най-добрите, а те се броят на пръсти - през последните години 70% от продаденото и консумирано кафе е арабика и само 10% от него влиза в категорията спешълти.

Днес фирмата му My Gourmet World предлага точно такова - тук го пекат, продават го и със същото учат бъдещите баристи как се приготвя истинско еспресо.

Кафето трябва да е прясно и да се консумира веднага след смилането. Най-доброто е това, в което са запазени всичките му вкусови характеристики. Без значение как се съхранява, от момента на изпичането започва да отделя въглероден двуокис и аромати, които са най-силни между 10-ия и 15-ия ден, а след 35-ия рязко се губят.

Еспресото е сложна напитка. Останалите видове - в джезве, инстантно, от преса или шварц, са прости като технология, затова и в един ресторант, ако изключим кухнята, няма нищо по-трудно от приготвянето му. В сравнение с него коктейлът е детска игра. От нашия барман Красен Рачев, който стана втори на световното през 2006-а, знам, че за три дни може да обучи всеки. Достатъчно е да познаваш етикетите, да имаш идея за пропорциите и да не си далтонист, без да омаловажавам професията.

Няма нормално, късо или дълго. Независимо от сорта и метода на обработка, трябва да получим максимум 35 милилитра екстракт за 35 секунди от момента, в който натиснем старт бутона на машината.
Каймакът казва много и при еспресото е най-обилен. Ако е по-мехурест, значи има повече робуста, а ако е по-мазен, преобладава арабика. Все пак пием 98% вода и едва малко над процент етерични масла.

Проблемът е, че тук се наложиха фирми, които промениха вкуса на цялата нация - заслужават смъртна присъда. (видимо се пали) От тях тръгнаха митовете за горчивия вкус и огромните грамажи.
Работата е всичко. Имам две деца, по-малкото от сутрин до вечер е в офиса. За последните четири години съм почивал само три дни, чак ми се свива стомахът, като го казвам, гадно е, но... (прави измъчена гримаса).

Добрият екип е важен, защото върши цялата работа. Моят е страхотен - (набляга) благодарение на него по цял ден пия кафе и не правя нищо (смее се).
В офиса ме обичат, или поне така си мисля.

Заобиколен съм предимно от хора в моята област, но през последните години кръгът се стеснява. В началото се срещах с много ресторантьори и хотелиери, но вече трия телефони, не вдигам и често отказвам срещи. Повечето управители у нас са тесногръди и са се пуснали по едно течение, на което обаче му се вижда края.
Сред приятели минавам за човек, който си изповядва нещата - не криволича в това, което казвам и върша.

По душа съм позитивен, работохолик и може би малко сервилен.
Трудно правя компромиси - случвало се е, но съм против.

Съревновавам се с времето.
Скачам в дълбокото всеки ден, защото контингентът ни все още е малък.

Не обичам да плащам сметки за лошо кафе (смее се).
Но обичам да пътувам. Вчера подписах договор с една фирма, за която ще правя одит в Словакия и Чехия, така че често ще отскачам. Последно бях в Белград по работа, но денят ми мина в дегустации и все едно не бях там (смее се). Иначе градът е хубав.

Забелязал съм, че хората не държат на качеството. Виждам ги всяка сутрин по спирките с пластмасова чаша в ръка как се мъчат да преглътнат нещо, което не става за пиене и дори пет пакетчета захар не могат да го оправят (мръщи се).
Умрях от смях, когато прочетох във фейсбук страницата на някакво заведение „Кафето ни е внос от Франция". Пълни глупости - няма значение откъде е кафето, стига да е прясно изпечено.

Никога не знам дали съм го изпекъл перфектно, дали не може и още по-добре.
Току-що разбрах, че не ме бива в даването на интервюта (смее се). Много съм обстоятелствен и се отнасям.

Ще ми се да бях измислил инстантния метод (усмихва се), въпреки че предпочитам еспресото. Той все пак е създаден за полеви условия и не случайно бумът му е по време на Студената война в Америка. В началото са използвали само подбрани сортове, но по-късно разбират, че няма смисъл, защото резултатът е един и същ - при всяко положение се губят най-ценните им качества.

Или поне да бях казал първи, че кафето е плод и трябва да има вкус на плод.

Йордан Дъбов ще води курсове за Бариста Маестро и Лате арт на 17, 18 и 19 май от 10:00 до 18:00 часа в офиса си на ул. „Боряна" 52А. На 20 май пък ще раздава безценни съвети
на тема „Coffee in good spirits" пак на същото място. Повече за тях - виж тук

Текст Милена Гелева / Фотография Васил Танев

Етикети:
Гласували общо: 1 потребители

Още от Нещо ново

  • 20 бързи въпроса към... Петар Шварц, китарист на ALI

    Е, най-после ALI издаде албума си Introverse и направи музикалната ни есен по-вълнуваща и възторжена. Петар е китарист на групата, един от авторите на песните, но и, както го наричат останалите от ALI, човекът с екселските таблици. Помолихме го да ни отговори на нашите бързи въпроси и той го направи само с думи, без никакви таблици, вижте:   Как би обяснил

  • The RITZ Specialty Coffee: Перфектната симбиоза между дневно кафе и вечерен аперитив

    Никой не познава кафето по-добре от италианците. За тях то е ритуал, традиция, момент на спокойствие и разбира се, възможност за среща с любими хора. И макар че самото кафе е от огромно значение, важно е също и така мястото, където го пием. Заведение с уютна обстановка, в което да потънем в разговор с приятел, да забравим за грижите и да си откраднем малко заслужено

  • 5 места за кафе и чай в София, които ще ви очароват

    "Душата не иска само чай или кафе. Душата иска разговор. Кафето е само повод", казали са хората. А ние допълваме: един от най-приятните поводи. Пиенето на ароматните топли напитки е любим навик, който ни събира заедно за създаване на щастливи спомени и незабравими емоции. В сърцето на София се крият специални места с впечатляващи истории, които превръщат

  • Кажи ни кой е твоят приятел и ще ти кажем какво да му подариш

    Коледа е онова време от годината, което прекарваме в мисли за най-близките ни хора. Спомняме си любими истории, оценяваме моментите заедно и въпреки това, едвам успяваме да измислим какъв подарък да им вземем. Списъкът сякаш е безкраен: родители, приятели, колеги… и тъкмо когато си мислиш, че си приключил с всички, винаги се появява още някой, когото пак

  • 20 бързи въпроса към... Мартин Михайлов

    Мозъкът и енергията на „Строежа“ и „Терминал 1“, Марто е с огромен опит в клубния живот като промоутър, съдружник и управител в заведения, музикален селектор и барман. И с важни отговори на нашите 20 бързи въпроса: Как би обяснил работата си на първокласник? Правя концерти и организирам празненства за хората.  Още: 20 бързи въпроса към... актрисата

  • Перфектната среща: 6 ресторанта в София с романтична атмосфера

    Има срещи, които не се забравят. Когато всичко се нарежда по сценарий, а съдбата сякаш е на наша страна и дори самата тя тръпне в очакване да разбере как ще завърши вечерта. Когато нямаме нужда от думи, за да говорим, и на света сякаш няма други, освен нас. Тогава всеки миг е специален. Но магията на перфектната среща не се крие само в дългите погледи и красивите чувства,

  • Spa Hotel Santé: В сърцето на Велинград, в прегръдките на природата

    Понякога всичко, от което имаме нужда е да поспрем за миг и да се отдадем на заслужена почивка. В този ред на мисли хотел Spa Hotel Santé е дестинацията, за която така силно мечтаем. Представяме ви златна среда между два свята - обгърнат от гъсти иглолистни гори, комплексът е само на крачки разстояние от центъра на Велинград. 140 стилно обзаведени помещения посрещат

  • Dalina: удоволствието да подаряваш

    Има едни подаръци, които са толкова специални, че се превръщат в топъл спомен за цял живот. Красиви, старателно обмислени и създадени сякаш само за нас, за да ни усмихнат и зарадват искрено по време на празниците. Те са жестове, които говорят повече от думи: с тях изразяваме любов и благодарност към любимия човек. Точно това откриваме в магазин Dalina – кошници

  • Зимни бягства: 4 убежища в подножието на планините

    Нежна топлина от камината озарява вечерта, докато снежинките навън създават собствен ритъм. Тази фантазия се сбъдва в зимните курорти и техните впечатляващи хотели. Луксозният интериор и спиращите дъха гледки се преплитат в перфектен синхрон. А уютът ви обгръща като топло одеяло. СПА и релакс зоните са само част от вълненията, които ще ви подарят заслужена

  • Ново вкусово измерение: Umami и тяхното Никей меню

    Съвременната кулинария се обогати с една от най-вълнуващите фюжън кухни – Никей. Тази гастрономическа магия се ражда в края на 19-ти век, когато японски имигранти намират нов дом в Перу. Съчетавайки японската прецизност и естетика с перуански продукти като лютивата аджи чушка и цитрусови плодове, те създават изцяло ново вкусово измерение. А резултатът?

  • Дядо Коледа пристига в Lumina Park в София (ВИДЕО)

    Готови ли сте за коледно чудо, което ще ви накара да се усмихвате чак до следващата Коледа? Lumina Park в София ще ви зареди с много празнично настроение и ще се потопите в приказния свят на светлините, усмивките и незабравимите приключения! Дядо Коледа, светлинни инсталации, търсене на съкровища и още куп изненади ще направят декември вашия най-любим месец

  • Най-сладкият подарък: 3 места за съвършен шоколад

    Коледните празници са онези най-сладки дни в годината, когато искаме да зарадваме любимите хора с нещо наистина специално. Нещо, което не само носи усмивки и щастие, ами направо ще разтопи сърцата… а и небцата им. И колкото и да мислим, не се сещаме за по-подходяща идея от ръчно направен, качествен и божествено вкусен шоколад. С кутия гурме бонбони сме сигурни,

  • 20 бързи въпроса към... актрисата Адриана Димова

    Ади е от 11 години в България (родена и израсла e в Мароко), а от 8 е част от Габровския драматичен театър „Рачо Стоянов“, веднага след завършването на театрален колеж „Любен Гройс“ в класа на проф. Елена Баева. Най-скоро може да я гледате в София на 3 декември в „Трудни за обичане“, театър Българска армия, а съвсем веднага бихте могли да прочетете отговорите ѝ

  • Кулинарните вълшебства на MIAM

    Мини бургери с ярки цветове и изобилие от вкусове? Да, това е само началото от вълшебния свят на MIAM. Тук храната е истинско преживяване – красиво, апетитно и запомнящо се. Тяхната философия е проста: всичко се приготвя ръчно, с най-добрите сезонни продукти и без полуфабрикати. От хляба, който сами замесват, до свежите зеленчуци и изкусно съчетаните подправки.

  • Искаш да подариш смартфон за Коледа? Имаш го с промокод за отстъпка само до 12.12

    Знаеш ли кой е най-хубавият коледен подарък? Ние ще ти кажем - този, който е полезен, практичен и... изгоден. И понеже не е добре да се пазарува в последния момент (въпреки че всички така правим), сега ще ти дадем няколко идеи за перфектен подарък за Коледа от HMD. Кои са HMD (Human Mobile Devices)? Това е финландска компания, която е най-големият производител

  • INTERSPORT и McKINLEY - топ екипировка за планински приключения

    Планината винаги е била източник на вдъхновение, предизвикателство и свобода. За тези, които се осмеляват да се докоснат до нейната красота, INTERSPORT осигурява надеждно оборудване за всяко приключение. Магазините разполагат с богат асортимент от продукти за разнообразни активности – от тенис и плуване до катерене и туризъм. А сред множеството марки,

  • 20 бързи въпроса към Жлъч

    Матю Стоянов – по-добре познат като Жлъч и част от So Called Crew (заедно с Григовор и Гена), организацията с най-смисления, искрен и близък до публиката рап в България – нахвърля бързо своите мисли и факти по нашите 20 въпроса:   Как би обяснил работата си на първокласник? Крещя на хора за пари.  Най-сладката част от работата ти? Пак е същото – крещя

  • Ново място в София: Италианският La Passione

    Страст. Колко кратка дума, а какво желание се крие зад нея. Именно това е движещата сила на новия италиански ресторант - La Passione. Заведението разкрива любовта към Италия и ни посвещава в нея. Тук тя е разказана умело във всяка чиния, с всяка усмивка и дори с малките изтънчени детайли. Уютното място отваря врати след 20 години опит в ресторантьорството на

  • Подарък от AI: Какво избра изкуственият интелект за любимите ни герои от книгите?

    С наближаването на коледните празници, идва и онова нелеко изпитание, пред което се изправяме всяка година – купуването на подаръци. Винаги искаме да зарадваме близките си, като намерим нещо оригинално и избрано сякаш специално за тях. Но процесът не е никак лесен. Само ако имаше как някой да го направи вместо нас… или поне да ни съдейства в избора. Тук се

  • Сладък живот в Baci Dolci: Здравословни лакомства и неустоим вкус

    Ако някой ни попита кое е едно от любимите ни места на света, то най-вероятно бихме казали следното: ароматна, приветлива и уютна сладкарница, където всяка хапка сякаш има вкус на щастие. Точно каквато е Baci Dolci. Тяхната вълнуваща история се пише вече в продължение на цели две десетилетия, а всичко започва с много мечти, кулинарна страст… и едно вълшебно