Карел, Иво, Деян, Кристиян
В последните години сме свидетели на все по-нарастваща и разширяваща се бирена култура в България. Вече не просто се внасят стотици етикети на крафт пивоварни от цял свят, но един след друг се появиха и български пивовари, които приготвят бира със същата любов, отдаденост и желание за експерименти, както колегите си от Белгия, Холандия, САЩ и къде ли не още. Но съчетанието на чудесни ястия с най-подходящите за тях бири (и обратното), за което ни разказва Джон Брус от холандските майстори De Molen - така типично за (извиняваме се, че ще го кажем, но е факт) стотици ресторанти в западния свят, тук сякаш е само домашно занимание на бирено-гастрономните любители. Всъщност, вече смело можем да кажем “беше”.
От месец насам, един от най-любимите ни софийски ресторанти - чаровният Aubergine, си партнира с родни крафт пововари, за да предложи на клиентите си нещо повече от храна, напитка и почивка. В ресторанта вече можеш да се насладиш на наистина специалното преживяване от съчетанието на великолепна кухня с отлична крафт бира. И, да, за момента това е единственото такова място в София. А какво означава това ли?
Всички комбинации (или beer and food pairings, както ги наричат на няколкостотин километра западно от Кулата), които ще откриеш в менюто на Aubergine са прецизно избрани, след опити и дегустации от главния готвач на ресторанта Ясен Кръстев, Карел Рьоел от Бял щърк и съсобствениците Деян и Иво. „Още от отварянето през 2016 заложихме преимуществено на крафт бири. В течение на времето установихме, че на всяка бира подхождат определени вкусове от менюто ни. Така по естествен път стигнахме до идеята за Aubergine - Craft Beer. Craft Food. Щом имаме готвачи, които могат да творят по подобен начин вкусовете на ястията ни, защо да не си партнираме и с пивовари-готвачи, които експериментират с крафт бирите си,” разказват Иво и Деян.
Карел, Иво, Деян, Кристиян
„По начало бирата е отличен спътник на храната, заради свойствата си да освежава, а и да си взаимодейства и допълва вкусовете й,” казва Карел. „Винената индустрия е с години напред в налагането си като напитка за съчетание с ястия. Бирите обаче могат да бъдат равнопоставен еквивалент на виното. Нещо повече - докато виното има утвърдени традиции, които всички следват и спазват, при създаването на крафт бира водещ е експериментът. Възможностите и вкусовете са безгранични...”
„В момента пазарът на крафт бири в България е в подем. Налице е голямо разнообразие вносни бири, а и местните производители са все повече и по-креативни. Търсенето се повишава, има глад за качествена бира,” коментират Деян и Кристиян от Пивотека - едни от първите, които внасят и дистрибутират крафт бира в България. „Най-хубавото на крафт бирите е тяхното разнообразие. Ако си позволим да перифразираме, „Светът е голям и вкусове дебнат отвсякъде”. Всяка бира е своя собствена вселена, дори различните варки могат да се различават като вкус. Това, което липсваше до момента, беше ресторант, в който крафт бирите да намерят достойни ястия, които да допълнят и подчертаят вкусовите им качества. Aubergine и Карел завършиха един процес, който неволно беше започнат много отдавна.”
Експертите в областта казват, че няма стриктни правила за съчетаването на бира и храна, а при хилядите комбинации само някои няма да бъдат успешни. И все пак те дават няколко основни насоки: 1) контраст: може би най-сложният похват, при който и ястието, и бирата трябва да имат не повече от един ярко изразен вкус, който обаче не бива да доминира над другия; 2) допълване: съчетаване на вкусове, които си подхождат както по тежест, така и по нюанс; 3) омекотяване на вкусовете: процесът може да се използва както за туширане на вкусовете на храната, така и на горчивината на бирата; 4) не съчетавайте преобладаващи вкусове: не бива да съчетаваме храни и крафт бири, при които е възможно интензивните вкусове на едните да подчинят вкусовете на другите.
„Съчетаването на бира с храна е в кръвта ми, заради опитът ми като сомелиер,” продължава Карел от Бял щърк. „Крафт бирите се развиват и успяват да компенсират липсващите компоненти, типични за виното - киселинност, сухота и минералност. Но с развиването на нови стилове и разработване на нови техники на пивоварство, крафт бирите добиват и тези качества.” От Aubergine са твърдо решени да се придържат към най-добрия съвет, който получават от специалистите - ако искаме да развием усещането и вкусовете си, трябва да пробваме все повече крафт бири, от различни стилове и държави.
„Лично аз предпочитам да съчетавам бирата си с храна, а в твърде малко от отличните ресторанти можех да открия това съчетание. Още с отварянето на Aubergine, Иво и Деян заложиха, макар и плахо, на крафт бирите в менюто си. В течение на времето започнахме да коментираме и избистряме концепцията за Aubergine - Craft Beer. Craft Food., да опитваме и разработваме различни рецепти и в крайна сметка - да съчетаваме ястията и крафт бирите. Така от един от малкото ресторанти с крафт бира в София, Aubergine се превърна в единствения, който предлага само крафт и който съчетава рецептите си с крафт бира в основното си меню.”
Има нещо опияняващо (освен бирата) в Aubergine, нещо което ни кара да се връщаме толкова често. Не е просто ястията на Ясен, които се отличават със завършените си вкусове. Не е и просто градината, която вече е успешно отоплена и в по-хладните вечери отново е познатият ни от лятото оазис на спокойствие и спокоен джаз. И Гарфийлд все още ни прави компания понякога, макар есента да не е любимият му сезон. Има нещо в Aubergine...
Унесени във вече отоплената зимна градина, наслаждавайки се на музиката и на чийзкейка с бира и розмарин и сос от фъстъчено масло и хималайска сол (и подхождащата към него крафт бира, разбира се), размишлявайки върху тайната на това място, отговорът някак спонтанно и естествено се носи от съседната маса. На нея току-що са дошли нови гости и напрегнато водят разговор за работата си и трафика. Но малко след това, техният тон притихва и вече е спокоен и ритмичен, подражаващ на песента, изпълваща градината. Гостите на ресторанта неусетно обсъждат храна, напитки, ваканцията си или екскурзия в чужбина, кино, театър, изложби. Вече се чуват смях, шеги, усмивки трайно са на лицата на тези хора.
Може и да не съм прав, но за пръв път погледнах на това място не просто като ресторант. Aubergine премахва страничните дразнители и изостря сетивата ни. И бавно и внимателно подобряват своята формула, добавяйки по нещо (съчетаването на крафт бира и ястия), отнемайки друго (телевизорите например), така че мястото да се превърне в оазис, а вечерята - в преживяване.
И ние тръгваме усмихнати. Доволни сме, че за себе си намерихме отговора на това място. А така ли е за теб? Ще се радваме да разберем. До следващия път!
Фотография Антон Чалъков