(за четири порции)
2 големи глави лук
1 лимон
1 портокал
50 г краве масло
1 ч. л. черен пипер
1 с. л. сол
олио
по желание: патладжан, чушки, лук
(за четири порции) 1 кг ориз басмати
100-150 г фиде
250 г грах
3 средно големи моркова
20 г краве масло
1 ч. л. кимион
1 ч. л. канела
½ ч. л. кардамон
½ ч. л. куркума или шафран
½ ч.л. черен пипер
1¼ с. л. сол
щипка къри
олио
тъмни стафиди и сурови бадеми (за поръсване)
по желание: 1 или 2 яйца
а Мулти култи картата е тук Текст Елена Друмева / Фотография Васил Танев
Тези тайни ни ги разкри Фреди, който е от Ирак, но по-точно от Асирия, тоест „от първата цивилизация". В живота си е бил какво ли не - командос, калиграф, инженер химик, политически бежанец, дюнерджия. Но нека за целите на нашата рубрика кажем само, че е карал курсове при двама майстор-готвачи - в Израел и в България. И двамата са го признали за по-голям от тях.
Трябва обаче да чуеш как Фреди ги разказва тези и още куп истории, с хилядите им криволици и скрити бисери. Това няма да ти е никак трудно, защото точно пък в този момент от живота си господин Фредерик Бениамин държи малък ресторант в района на Женския пазар и като посреща гости, и като му припламнат огънчетата в очите, и като запретне ръкави, не можеш си тръгна.
Фреди и неговия Ашурбанипал ние ги открихме на Mулти култи картата на София, а на нея са отбелязани още 25 автентични ресторантчета и магазинчета, в които може да опиташ истинския вкус на различни точки от света - от Далечния Изток до Латинска Америка. И, точно така, нашата околосветска гастрономическа обиколка тепърва започва.
За иракчаните от Фреди научихме, че уважават стабилно месото, хич не са по картофите, страшно обичат да ходят по ресторанти, но като се приберат вкъщи, пак ще ядат - „за да не разсърдят своята майка или жена". Спестяват си лютото, но не и сладкото, и - най-най-важното - може да са си хапнали цяло агне, но ако след него не са пили чай (най-добре черен цейлонски), ще кажат: „Ох, нищо не ядох..."
Телешкото на Фреди
(за четири порции)
1 кг телешки джолан (или бут)
2 големи глави лук
1 лимон
1 портокал
50 г краве масло
1 ч. л. черен пипер
1 с. л. сол
олио
по желание: патладжан, чушки, лук
Нарязваш джолана на парчета, измиваш ги с топла вода и докато те се отцеждат, нагорещяваш в тенджера олиото и маслото. Хвърляш телешкото вътре за леко запържване, намаляваш огъня и бързичко нарязваш глава лук на шайби, които също така бързичко озоваваш при мръвките. Пет до десет минути по-късно добавяш половин чаша вода, разбъркваш и похлупваш. С втората глава лук постъпваш по абсолютно същия начин и добавяш и него.
Сега идва моментът да метнеш скритата лимонка (заедно със скритата портокалка). Измиваш цитрусите, разрязваш ги на четири, както са си с кората, и ги пускаш при месото. Ако си улучил на прясно и младо телешко, то би трябвало след 15-20 минути да се обади, че е готово. Ако не е съвсем - доливаш още малко вода и проверяваш пак след няколко минути. Сол и пипер добавяш почти накрая.
А онова, заради което в пределите на Женския пазар и отвъд това телешко е прочуто като „Телешкото на Фреди", са малко патладжан, чушки и лук, запържени хрупкаво и добавени две-три минути преди финала. Без тях месото спокойно може да мине. Но не и без...
Ориз биряни
(за четири порции)
1 кг ориз басмати
100-150 г фиде
250 г грах
3 средно големи моркова
20 г краве масло
1 ч. л. кимион
1 ч. л. канела
½ ч. л. кардамон
½ ч. л. куркума или шафран
½ ч.л. черен пипер
1¼ с. л. сол
щипка къри
олио
тъмни стафиди и сурови бадеми (за поръсване)
по желание: 1 или 2 яйца
Този един килограм ориз е, ако ще храниш араби. За българи по-скоро намали наполовина (но ти си знаеш хората, де). Измиваш три-четири пъти със студена вода и по възможност му даваш четвърт час да се изсуши. В това време олиото и маслото вече би трябвало да са се разгорещили достатъчно в тенджерата и да очакват да натрошиш в тях фиде, което пък трябва да е от най-тънкия вид (гръцко или италианско). Намаляваш котлона и запържваш до светлокафяво. Сега вече прибавяш ориза и ги оставяш да се пържат заедно, а ние нека хвърлим едно око на подправките - най-ключовият играч в този мач.
От първостепенна важност е пропорциите им да бъдат спазени и кърито да бъде наистина малко. От списъка липсва само тази специална съставка, която Фреди си взима от един човек в Багдад, и даже сега ще ти кажем как да го намериш този човек, ако имаш път натам. Отиваш, значи, на пазара за подправки, който е голям поне колкото Женския, и от всички няколкостотин магазинчета и сергии се спираш там, където е най-дългата опашка за подправката за биряни (няма друго по-специално име). Е, от този човек си пазарува и Фреди.
Обратно в кухнята. Подправките вече са поръсени, настъргваш на едро морковите, пускаш ги вътре заедно с граха и когато започне „да мирише нещо хубаво", значи е дошъл моментът да налееш вода - на ниво 2 см над ориза (или около литър и половина). Ръсваш и солта, намаляваш още температурата, слагаш похлупака и не пипаш десетина-петнайсет минути. После отхлупваш и разбъркваш съвсем леко и само отгоре. Ако си на газ, слагаш под тенджерата подложката за котлона, да не загори положението, и след още 20 минути вече може да разбъркаш из основи и да вкусиш как е. Би трябвало да е доста добре - целта е оризът да е сух, на зърна и в никакъв случай мазен. Ако не е още там - последни 5-10 минути на огъня и край.
Стафидите и бадемите идват отгоре като фина настройка и не са абсолютно наложителни, но ето все пак каква им е цаката и на тях. Бадемите първо ги пускаш за секунди във вряща вода, колкото да им свалиш кожата, след това ги разрязваш на две по дължина и ги запържваш. В същата мазнина пускаш шепа тъмни стафиди, които преди това са се киснали половин час във вода, и ги поръсваш с канела и кардамон.
Голямата изненада на ориза обаче се казва пържено варено яйце и е точно това, което предполагаш - кокоше яйце, което първо е сварено, после е обелено и накрая е изпържено цяло, докато придобие красиви кафяви нюанси. Разрязва се на четири и се слага на върха.
Може да намериш още десетки други рецепти за ориз биряни, но така го прави майката на Фреди и това на него му е една от любимите манджи от детството. Виждаш вече и вярната салата към всичко дотук - краставици, малко домати, маруля, зелен лук, варено червено цвекло и варен нахут, поляти с лимон и зехтин.
И да не забравиш за чая.
Фреди готви в неговия ресторант Ашурбанипал на
ул. „Княз Бориз I" 174 ,
а Мулти култи картата е тук
Текст Елена Друмева / Фотография Васил Танев