Готови? Екшън.
Епизод първи (в който научаваме кой е Димитър Бербатов на боба, колко секси е мармайтът и откъде изникнаха английските наденички в София). ANDY'S FOODS
Дейв Макмъра Дейв каца в София преди четири години заради жена, която среща в Белфаст, тя го зарязва в Берлин, той обаче с един есемес й чуква среща в Барселона. (Фаталната дама, между другото, е Таня от Роклички и панталонки, а в семейната им снимка вече са и две хлапета). Тук мистър Макмъра преподава английски - в Британския съвет и на разни важни клечки, но на Острова се е подвизавал като продуцент и режисьор на образователни филмчета и е организирал концерти с уърлд музика. Софийският му кошмар се нарича „Да пазаруваш в Billa в събота с българска жена". Започваме директно:
Какво ти се ще да намерим при Анди?
Малко хубаво английско сирене, в което да усетя тревата и пръстта, колкото и налудничаво да ви звучи. Вкъщи имам десет различни вида. (Отсега му казваме, че сирене няма - вносът е сложен и скъп, но Анди работи по въпроса - б.а.)
Откъде пазаруваш по принцип?
От Женски пазар и арабските магазинчета около него. Взимам си и всякакви подправки - кардамон, кориандър, сладък и лют пипер, чесън.
Какво забъркваш с тях?
Мароканска и азиатска кухня - това е моят стил. Спанак, картофи, сирене. Споменах ли, че съм вегетарианец?
А сега, де - какво правим с наденичките? Спокойно, те отдавна са прочути сред феновете и си имат запазено място в менюто на СкараБар под името „Наденички от Andrew Sowray". Тук се излежават в хладилник в дъното на магазина и всъщност са „Мade in квартал „Борово", но по традиционна рецепта. „Аз лично се вдигнах до фабриката и им показах как да ги приготвят", обяснява ни Анди, бивш фермер от Йоркшир, който обаче е навъртял респектираща 20-годишна кариера в няколко големи алкохолни компании. „Използваме само цели парчета месо, които се овкусяват с десетина подправки - джинджифил, индийско орехче, карамфил, черен и бял пипер и други, без изкуствени добавки и консерванти. Първият път си ги направих сам и точно като вас се изненадах, че станаха абсолютно британски." Със същото качество се хвали и останалият, непрестанно растящ асортимент от бекон, чиполати, черен пудинг, телешки кюфтета за бургери и какво ли още не.
Следва въпрос с повишена трудност - може ли британски магазин без маршмелоус (marshmallows) и мармайт (Marmite)? Ми не може, много ясно. Дали ще си паднеш по лепкавата, доста солена паста от растителна мая, е изключително лична афера. Обаче - вярваш или не - след комбинация на мармайт и шампанско, някакъв Свети Валентин неподозирано приключил с една от най-горещите сцени в любовното досие на нашия така изобретателен джентълмен.
Сега е моментът да извадим и нещо за по-невинните. Веднага се насочваме към зърнените закуски, които не са наблъскани със захар и други екстри, както и към фантастичния Frank Cooper's Original Oxford Marmalade от севилски портокали, приготвян по рецепта от 1874-та.
Работи между 11:00 и 17:00 от вторник до събота, както и онлайн
Епизод втори (в който намираме от пиле мляко и разбираме как се прави супа с бяла наденица). POLSMAK
Кое ви липсва най-много?
Кшищоф: Пастетът - от тукашните никой не става. Тези дни всъщност намерих един детски, който е окей, но Куба ще ходи до Варшава и отсега съм му поръчал да ме зареди с Podlaski - най-добрия в света!
Други поръчки?
Куба: Водка Zubrowka, естествено. Ще накупя също кашкавал и сирене, защото вашите са ни много солени. (смее се) Да, и по-скъпи също.
Куба (вляво) и Кшищоф Ясно, влизаме. Polsmak е по-малък и от Andy's, но е натъпкан до дупка с всичко, което нашите момчета си пожелаха, с изключение на водката - за нея ще дебнем съвсем скоро. (За сметка на това обаче от хладилника, а и от ръцете на Куба, ни се усмихва царицата на полските бири Zywiec. На здровие!).
Тук трябва да отворим една скоба за бялата наденица. Нямаш никакъв проблем да си я запържиш или запечеш на скара, обаче ако търсиш автентичния вкус на Полша, свари я на журек (zurek). Това е крем супа, застроена със специална квас (има я готова в пакетчета) от ръжено и пшенично брашно, които са ферментирали заедно няколко дни и внасят кисело-чеснов привкус на цялата история. Накрая се поднася с нарязани варени яйца, но какво точно се случва между тях, наденицата и закваската, за нас си остава пълна мистерия.
За бърза, лека и зверски вкусна полска закуска си вземи серек вейски (serek wiejski), което се води извара, но по-скоро си представи зрънца от безсолно сирене в заквасена сметана. Кшищоф например го маже на филия с домати, малко зехтин и подправки на вкус, но става и да го лапаш направо с лъжицата.
Бонбоните Sliwka Naleczowska Какво още - прясно мляко, което вади страшен каймак и може да се заквасва (с гаранция от Куба, който си купува абсолютно същата марка във Варшава); брашно, с което козунакът на една полска снаха тук бухнал дори повече от този на българската й тъща (смятай само за какво става въпрос); и макарони, които се приготвят с пет яйца на килограм, почти като домашни - за сравнение, едно време бабата на Андрей ги правела със седем, но вече й идва прекалено скъпо и изморително. От рафтовете с буркани се ориентирай към квасените кисели краставички, които нямат нищо общо с нашите (повече се усещат вкусовете - и на краставичката, и на киселото) и към мармалада от американска червена боровинка (zurawina - същата, която е екстра за простатата). Чуден е в комбинация с меса или сирена - например с пушено овче сирене, бързо запечатано на тиган. Polsmak е на ул. „Хубча" 7 (зад пазара в Красно село и работи всеки ден от 10:00 до 20:00.
Приема плащане и с ваучери.
В понеделник пък отвориха нов и наистина голям магазин (на снимката по-долу) в „Младост" 3 на бул. „Александър Малинов" 51 (магазин В5 на гърба на Metro City Center), където правят и пресни сандвичи с колбаси от витрината
Избрахме четири - британския Andy's Foods, полския Polsmak, френския Gastronome и италианския Grand Foods. И понеже навлизаме
в чужда територия, си взехме ескорт, който да ни преведе през лабиринта от
непознати вкусове, съставки и етикети. Добре дошъл в кулинарната ни мисия с топ
разузнавачите Дейв, Кшищоф и Куба, Стефан и Стефано.
Готови? Екшън.
Епизод първи (в който научаваме кой е Димитър Бербатов на боба, колко секси е
мармайтът и откъде изникнаха английските наденички в София).
ANDY'S FOODS
Открихме отговорите в малка бакалийка, скрита между входовете на една нова кооперация в квартал „Гоце Делчев". Докато се носим натам като охлюви по булевард „България", на вашите екрани - Дейвид Макмъра от „столицата на културата, музиката и футбола" Манчестър (не те съветваме да обелваш по какъвто и да било повод думата „Ливърпул" в негово присъствие).
Дейв Макмъра
Дейв каца в София преди четири години заради жена, която
среща в Белфаст, тя го зарязва в Берлин, той обаче с един есемес й чуква среща в
Барселона. (Фаталната дама, между другото, е Таня от Роклички и панталонки, а в семейната им снимка вече са и
две хлапета). Тук мистър Макмъра преподава английски - в Британския съвет и на
разни важни клечки, но на Острова се е подвизавал като продуцент и режисьор на образователни
филмчета и е организирал концерти с уърлд музика. Софийският му кошмар се
нарича „Да пазаруваш в Billa
в събота с българска жена". Започваме директно:
Какво ти се ще да
намерим при Анди?
Малко хубаво английско сирене, в което да усетя тревата и
пръстта, колкото и налудничаво да ви звучи. Вкъщи имам десет различни вида.
(Отсега му казваме, че сирене няма - вносът
е сложен и скъп, но Анди работи по въпроса - б.а.)
Откъде пазаруваш по
принцип?
От Женски пазар и арабските магазинчета около него. Взимам си и
всякакви подправки - кардамон, кориандър, сладък и лют пипер, чесън.
Какво забъркваш с тях?
Мароканска и азиатска кухня - това е моят стил. Спанак,
картофи, сирене. Споменах ли, че съм вегетарианец?
А сега, де - какво правим с наденичките? Спокойно, те отдавна
са прочути сред феновете и си имат запазено място в менюто на СкараБар под името „Наденички от Andrew Sowray". Тук се излежават в хладилник в дъното
на магазина и всъщност са „Мade
in квартал „Борово", но по традиционна рецепта. „Аз
лично се вдигнах до фабриката и им показах как да ги приготвят", обяснява ни
Анди, бивш фермер от Йоркшир, който обаче е навъртял респектираща 20-годишна кариера
в няколко големи алкохолни компании. „Използваме само цели парчета месо, които
се овкусяват с десетина подправки - джинджифил, индийско орехче, карамфил,
черен и бял пипер и други, без изкуствени добавки и консерванти. Първият
път си ги направих сам и точно като вас се изненадах, че станаха абсолютно британски." Със същото качество се хвали и останалият, непрестанно растящ асортимент
от бекон, чиполати, черен пудинг, телешки кюфтета за бургери и какво ли още не.
Оглеждаме се за Дейв - той тъкмо го е ударил на носталгия и размахва
консерва печен боб на Heinz: "Това,
mates, е Димитър
Бербатов на боба! Просто и засищащо. Заливате с него препечена филийка, добавяте малко табаско
и се сбогувате с махмурлука." В непосредствена близост засича и любимите си
индийски питки - попадъмс (poppadums), които обеща някой ден да ни
сервира с раита (азиатски
сос, подобен на таратор), червен лук с лют пипер и лимонов сос плюс чътни с
манго от съседния рафт. За кърито настоя да си вземем от индийския хляб наан (naan), а ако искаме здраво да
се подлютим - бутилчица Encona
от Карибските острови. С
него Дейв волно полива омлети или печени картофи със зехтин и морска сол.
Следва въпрос с повишена трудност - може ли британски
магазин без маршмелоус (marshmallows) и мармайт (Marmite)? Ми не може, много ясно. Дали ще си паднеш по лепкавата,
доста солена паста от растителна мая, е изключително лична афера. Обаче -
вярваш или не - след комбинация на мармайт и шампанско, някакъв Свети Валентин неподозирано
приключил с една от най-горещите сцени в любовното досие на нашия така
изобретателен джентълмен.
Сега е моментът да извадим и нещо за по-невинните. Веднага
се насочваме към зърнените закуски, които не са наблъскани със захар и други
екстри, както и към фантастичния Frank Cooper's Original Oxford Marmalade от севилски портокали, приготвян по рецепта
от 1874-та.
За финал нека леко полеем страстите с бутилка Kingstone Press (на първата снимка най-горе) - „the real deal" сред сайдерите, както всеки поданик на короната би отсякъл. Колкото и да не ни се ще, трябва да признаем, че дегустацията сред нашата скромна редакция приключи с резултат 2:1 в полза на колегите, които не се вдъхновиха от него. (Но те, разбира се, са подло подведени от по-евтините и сладки на вкус версии.) „Ами бирите, бирите, защо така подминахте?!", ще кажеш. Само за да им посветим цялото си внимание в някоя от следващите ни срещи, окей?
Andy's Foods е на
ул. „Генерал Кирил Ботев" 5 (зад Jumbo и Billa).
Работи между 11:00 и 17:00 от вторник до събота, както и онлайн
Епизод втори (в който намираме от пиле мляко и разбираме как се прави супа с бяла наденица).
POLSMAK
Този път ни заварвате в компанията на двама млади панове и Еразмус
студенти - Кшищоф от Люблин и Куба от Варшава, които са тук само от няколко
месеца, но небцата им вече копнеят за полска храна. И ето ни, хвърчим заедно към
ул. „Хубча" 7 в Красно село, за да видим какво ще направи Polsmak по въпроса.
Кое ви липсва най-много?
Кшищоф: Пастетът - от тукашните никой
не става. Тези дни всъщност намерих един детски, който е окей, но Куба ще ходи до
Варшава и отсега съм му поръчал да ме зареди с Podlaski - най-добрия в света!
Други поръчки?
Куба: Водка Zubrowka, естествено. Ще накупя също
кашкавал и сирене, защото вашите са ни много солени. (смее се) Да, и по-скъпи също.
Куба (вляво) и Кшищоф
Ясно, влизаме. Polsmak е по-малък и от Andy's, но е натъпкан до дупка с всичко, което нашите момчета си пожелаха, с изключение на водката - за нея ще дебнем съвсем скоро. (За сметка на това обаче от хладилника, а и от ръцете на Куба, ни се усмихва царицата на полските бири Zywiec. На здровие!).
Двамата с Кшищоф се паркират директно пред витрината с
колбаси. Главни роли там имат великата наденица Краковска суха (sucha), запазената марка на
Полша - кабаноси (kabanosy), които напомнят нашата сушеница, но са по-меки и традиционно са от конско месо, както и
бялата наденица, която пък владее положението по Великден. От етикетите и обясненията
на гостоприемния собственик на магазина Андрей Кръстев - варненец с наполовина полска
кръв, запомняме следното: за 100 грама готов колбас отиват 140-150 грама чисто месо,
което идва от две сред най-реномираните марки Sokolоw и Taurus. Дори и най-обикновени кренвирши
да си вземеш от тях, бъди спокоен, че ще ядеш истинско телешко, свинско или
пилешко. Разправят също, че преди години полските производители проявили фриволността
да внасят прасета от Германия, само че народът моментално усетил разликата, намусил
се пред чинията и казал твърдо „не". С други думи - тайната съставка е месото, а не подправките.
Тук трябва да отворим една скоба за бялата наденица. Нямаш
никакъв проблем да си я запържиш или запечеш на скара, обаче ако търсиш автентичния
вкус на Полша, свари я на журек (zurek). Това е крем супа, застроена със специална квас (има
я готова в пакетчета)
от ръжено и пшенично брашно, които са ферментирали заедно няколко дни и внасят
кисело-чеснов привкус на цялата история. Накрая се поднася с нарязани варени
яйца, но какво точно се случва между тях, наденицата и закваската, за нас си
остава пълна мистерия.
И докато с Андрей разнищваме журека, Кшищоф и Куба ококорват
ей такива очи и започват като картечари: „Круфки!", „Пташие млечко!", „Шлифка!"
и т.н. Превеждаме веднага: лактови бонбони Krоwki, които
всеки поляк носи в сърцето си до живот; бонбони Ptasie Mleczko (птиче мляко) от млечна пяна, покрита
с шоколад, които обикновено са за подарък; и още едни бонбони, само че този път
истинската гордост на Полша - луксозните и величествени Sliwka Naleczowska, или
сушени сливи от селцето Налечов, обвити в черен шоколад.
За бърза, лека и зверски вкусна полска закуска си вземи серек вейски (serek wiejski),
което се води извара, но по-скоро си представи зрънца от безсолно сирене в
заквасена сметана. Кшищоф например го маже на филия с домати, малко зехтин
и подправки на вкус, но става и да го лапаш направо с лъжицата.
Бонбоните Sliwka Naleczowska
Какво още - прясно мляко, което вади страшен каймак и може да се заквасва (с гаранция от Куба, който си купува абсолютно същата марка във Варшава); брашно, с което козунакът на една полска снаха тук бухнал дори повече от този на българската й тъща (смятай само за какво става въпрос); и макарони, които се приготвят с пет яйца на килограм, почти като домашни - за сравнение, едно време бабата на Андрей ги правела със седем, но вече й идва прекалено скъпо и изморително. От рафтовете с буркани се ориентирай към квасените кисели краставички, които нямат нищо общо с нашите (повече се усещат вкусовете - и на краставичката, и на киселото) и към мармалада от американска червена боровинка (zurawina - същата, която е екстра за простатата). Чуден е в комбинация с меса или сирена - например с пушено овче сирене, бързо запечатано на тиган.
Polsmak е на ул. „Хубча" 7 (зад пазара в
Красно село и работи всеки ден от 10:00 до 20:00.
Приема плащане и с
ваучери.
В понеделник пък отвориха нов и наистина голям магазин (на снимката по-долу) в „Младост" 3 на бул.
„Александър Малинов" 51 (магазин В5 на гърба на Metro City Center), където правят и пресни сандвичи с колбаси от витрината
*Следващата седмица очаквай епизоди три и четири, в които Стефан от Париж и Стефано от Сполето разнищват Gastronome на Малките пет кьошета и Grand Foods на „Съборна". Те ще ни въоръжат с подробни указания как да четем етикетите на френските вина и какво да желаем от едно прошуто. Бонус - живи червеи се намесват в историята.
Текст Елена Друмева / Фотография Васил Танев