Джон Брус

English text here

De Molen са сред отличниците в света на крафт бирата. Това не е догадка, а абсолютен факт. Ако си фен на бирата, със сигурност помниш онази незабравима бирена дегустация в Kanaal с бирите на De Molen, за която ти разказахме. Холандската пивоварна, освен че е една от най-старите в занаятчийското производство на бира, е и сред пивоварните с най-дебело портфолио. Всъщност, те имат толкова много етикети през годините, че сами не знаят точната бройка. Експериментирането с вкусове, стилове и методи на приготвяне при тях е закон от първия ден на пивоварната. Но има и един друг елемент, който вдига допълнителни точки якост в очите ни - социалният ангажимент. Като холандци Джон Брус и Мено Оливиер държат повечето им бири да носят холандски имена. Сред служителите в пивоварната им има и около 20 души с различни физически и ментални заболявания или генетични синдроми, като всеки от тях има конкретна задача и получава възнаграждение за труда си. Преди месец Джон Брус дойде в Kanaal, където се състоя първия (и доста мащабен) в България tap takeover от една пивоварна с дванайсет крана различни наливни бири от De Molen. Разбира се, седнахме с Джон на по чаша-пет от разкошните им бири, за да ни разкаже повече за De Molen и занаята на крафт пивоваря.

Започнал си да вариш домашна бира още на 16. Как на такава ранна възраст се отвори към нещо толкова специфично? А и било ли е легално по твое време да се пие бира под 18-годишна възраст?
О, по онова време изобщо нямаше легална възраст за консумация на алкохол. Разбира се, сега има, но аз ти говоря за преди доста години (смее се). А когато изпих първата си бира, бях на 15. Не беше нещо необичайно за Холандия да се пие бира на тази възраст, като най-често баща ти купуваше първата ти бира. Моята я купих за някакъв специален повод, който вече не си спомням. Но реших да запазя бутилката от първата ми бира.
Лагер ли беше?
Да, някаква супермаркет марка. Втората, която изпих, беше различна. И реших да си запазя и тази бутилка. И преди да се усетя, бях събрал много различни бутилки, защото бях убеден, че бирите имаха различен вкус. По това време пък тъкмо в Холандия влизаха и първите белгийски бири. Говорим за 1983, когато бях на 16. Превърнах се в нещо като колекционер - исках да опитвам колкото се може повече различни бири, стига да можех да си го позволя. По това време се случиха и две важни събития. Първо майка ми ми каза да разкарам бутилките, защото бях зарил стаята си - имах над 200 вече. Освен това започнах да тичам и се записах в клуб по бягане. Там пък срещнах един пич, който беше с пет години по-голям от мен и той беше домашен пивовар. Говорехме си много за бира и решихме да правим заедно домашна бира.

Често ли се срещаха домашни пивовари тогава?
Всъщност, не. Запознанството ни си беше чисто съвпадение. В цялата страна имаше няколкостотин души. Имаше клуб на домашните пивовари в града, в който живеех. Той е със 100 хиляди души население, а в клуба членуваха едва десетина човека.
И се учехте един-друг как да варите бира?
Да, точно така. Също се събирахме и варяхме заедно понякога. Занимавах се с това около две години, преди да започне да не ми стига времето - влязох в университет, след това започнах работа. Но началото беше положено.
Какъв стил бира свари първо?
Първата ми беше kölsch - лагер с горна ферментация. Също така, това е единственият стил, който не харесвам (смее се). Обичам сауър и битъри, харесвам лагери, но така и не пропих kölsch. Скоро след това се насочихме към белгийски стилове. Опитахме се да имитираме Chimay - по онова време куадрупелът беше много по-различен от сега, а по мое мнение и доста по-добър. Също така беше нефилтриран и непастьоризиран, така че събирахме маята от бутилките, размножавахме я и опитвахме да я ползваме за нашата бира. И всъщност се получаваше - имахме ферментация и макар и да не беше фантастична, бирата си беше съвсем прилична. Така започнахме и да експериментираме - кога успешно, кога не, но постоянно опитвахме нови неща.

А как намирахте информация за процеса на варене?
В онези дни ли? Да, нямахме интернет (смее се). Имаше една книга, която беше като библия за домашните пивовари в Холандия, написана от Ян ван Скайк. Не знам какво стана с него, но той пръв написа такава книга при нас. А после създаде и пивоварна. В книгата си описваше всички технически подробности, за смесването, варенето, охмеляването - изобщо всичко, което трябва да знаеш като домашен пивовар.
Трудно ли намери необходимото оборудване?
Баща ми ми направи първия кит. Той беше много сръчен и го изградихме заедно. Тогава беше лесно да си намериш малц и хмел, но пък беше трудно да си купиш оборудване. По това време обаче хората започваха да варят бира в домашни условия и ако имаш контакти и местен клуб по пивоварство, можеше да си намериш каквото ти е нужно.

Отказал си се от домашното пивоварство заради образованието и работата, а какво те привлече обратно към бирата?
Запознах се с човек, който си имаше собствена пивоварна - по онова време още нелегална. През 2000 той започна нова пивоварна в мазето си, наречена Salamander. Премести там кита си, направи и пейки, за да можеш да поседнеш и да наблюдаваш процеса. Казва се Мено Оливиер, а неговия кит от 180 литра все още функционира в бирения ни ресторант. Не след дълго той реши да направи истинска пивоварна и я нарече De Molen, като я отвори в сградата на историческа мелница в едно село. От общината я купиха, защото мелницата е паметник на културата. Трябваше им някой, който да съхрани вида й и да я поддържа, но и да я експлоатира комерсиално. Една организация се ангажира със съхраняването на мелницата, а Мено се зае да я развива като бизнес начинание.
Значи така се роди De Molen?
Да. По това време взехме с Мено да обсъждаме планове за развитие - ние вече се познавахме и бяхме приятели. Казах му: „Знаеш ли, ще напусна работа.” Първо работех в пивоварната само един ден седмично, но скоро след това й се посветих изцяло, а пивоварната взе да расте и да се развива.

Имаше ли много крафт пивоварни в Холандия, когато стартирахте?
Не. Поне що се отнася до това как разбираш дефиницията „крафт” или занаятчийство. Имаше микро пивоварни, но ако правиш само четири стила бира - да речем белгийски блонд, белгийски дубел, белгийски вит и белгийски куадрупел и дори да ги правиш чудесно, тогава си микропивоварна, но не и крафт такава. Крафт пивоварството е основно в експериментирането, колаборация с други като теб - да живееш този занаят, да учиш другите на него и да се обогатяваш сам от тях. Друго важно нещо е социалната принадлежност и отговорност. Да развиваш местния пазар. Да използваш съставки и продукти от местни производители, от твоя регион или държава. Затова и крафт пивоварството трудно може да роди органична бира - няма как да експериментираш с ограниченото количество сортове малц и хмел, които органичния пазар предлага.
Кога си даде сметка, че идеята ти да напуснеш работа и да се посветиш на пивоварството е добра и има смисъл?
Повратната точка за нас беше през 2010. Започнахме като малка бирена кръчма, държахме това заведение, след това се разраснахме леко, но пък и търсенето се покачваше. През 2009 сварихме 900 хектолитра бира и все още бяхме съвсем малка пивоварна. Но вниманието към нас растеше - вече не смогвахме с търсенето, а работехме по 6 дни в седмицата. Тогава си казахме, че вероятно е време да разраснем пивоварната още. Разписахме планове, отидохме в банката и получихме финансиране. И се оказа, че е точно навреме, тъй като малко след това удари кризата и банките спряха да отпускат средства за такива проекти. Тогава и напуснах работа. С новото оборудвахме вдигнахме капацитета ни на 4200 хектолитра годишно. Седнах и направих подробен план, с разписани максимални капацитети за всяка от следващите пет години. И познай какво - не бях познал. Този план работи точно две години (смее се). След две години бяхме стигнали максималния капацитет, който бях заложил за пет години и трябваше да купим още оборудване. Така и сам видях, че когато работиш със страст и отдаденост, нещата се получават.

Знаеш ли колко етикета в колко различни стила сте сварили през годините?
О, не, нямам никаква представа (смее се). Правим поне 3-4 бири от различни стилове всеки месец. А от постоянните ни бири често вадим различни варианти - понякога ще е лека промяна във вкуса, друг път ще е същата бира, но отлежала в бъчва. Често варим и по съвсем нови рецепти. Освен това почти всеки месец правим колаборация с други пивоварни - последно работихме с Magic Rock. Идната седмица ни чакат други две колаборации.
Как решавате с коя пивоварна да направите бира заедно - вие ги търсите или те вас?
И двете. Най-често се срещаме и говорим - както стана с Tempest от Шотландия. Бяхме на бирен фестивал в Испания, виждахме се често, дегустирахме си взаимно бирите, ходихме да ядем заедно и се роди приятелство, а оттам и колаборация. Важното е да се срещнеш с хора, които са с твоята нагласа и светоглед.

Как се чувствате като едни от първите крафт пивоварни в Холандия?
Разбира се, изпитваме известна гордост, но това нещо си е част от ежедневието ни. Отлично си даваме сметка, че бяхме първата крафт пивоварна в Холандия, първи започнахме да отлежаваме бири в бъчви, първи започнахме да правим и колаборации - няма как да не се гордеем с това.
De Molen е носител на редица награди. Това цел ли е пред крафт пивоварите?
За някои да. А тя (обръща се към съпругата си) е нашият директор маркетинг и постоянно ми се кара, че не пазя тези награди. Аз наистина нямам представа къде са (смее се). Много е приятно, разбира се, но на немалко от тези награди им нямам доверие, тъй като някои от тях са спонсорирани от големи корпорации или дистрибутори. Ако погледнеш RateBeer, ще видиш, че там има истински фенове на бирата, но хората, които следят сайта, са си отделно общество и ако някой от това общество, чието мнение е меродавно и има силни позиции, каже за някоя бира, че е хубава, всички останали ще се съгласят с него, а това невинаги е вярно. Например Westvleteren е разкошна бира, но определено не е най-добрата бира в света. А в RateBeer е на първо място. Може би и защото е много рядка, скъпа и е трудно да си я купиш. Но не виждам причина да се сочи за най-добрата бира в света.
От какво зависи една бира да бъде хубава?
Зависи от това къде се намираш, дали слънцето грее или е дълбока зимна нощ, дали я комбинираш с хубаво ястие - твърде много фактори са.

Важно ли е различните ястия да се комбинират с различни бири?
Определено. Това даже не е въпрос, а факт. Иска ми се повече главни готвачи да комбинираха правилната бира със съответното ястие. Ние често правим събития в различни ресторанти, в които комбинираме храна с бира. Сега се сещам за едно такова преди две години в Швейцария. Готвачът направи великолепна комбинация от Bommen & Granaten с Foie gras - ястие от гъши черен дроб. А рибената супа с Hop & Liefde - бирата, която сега пием с теб, беше невероятна. Направиха супата с бира и я сервираха с бирата - страхотна комбинация.
Имаш ли любими бири за различните части от деня?
Да, защото и различното време от деня е свързано с температурата, както и с това дали си още свеж или вече си уморен. Ако времето е топло и седя в двора следобед, ще си отворя gueuze - лека, кисела и газирана бира, за да се освежа, ако съм уморен. А бих завършил деня с отлежала в бъчва силна бира.

В колко държави може да се намерят бири на De Molen?
Ако не бъркам, до момента са 41. Миналата седмица изпратихме две палета за Непал. Там живее един англичанин, който държи верига хотели и внесе бирата за ресторантите към тях. Америка също беше добър пазар за нас, но в последните 3-4 години там се търсят предимно местни бири. А и избягваме да продаваме IPA там, тъй като отнема поне четири седмици, докато бирата стигне до търговската мрежа. За нас това е съвсем окей, но американската нагласа е такава, че предпочитат да пият бирата колкото се може по-прясна - най-добре направо от контейнера или кега. Повечето клиенти там не биха си купили бира, на чийто етикет датата на производство е отпреди 3 месеца.
Експериментирането с бира не стига ли до някакви граници в един момент?
Не. Ние експериментираме не само със съставките, но и с методите на приготвяне на бирата, отлежаването - възможностите наистина са безкрайни.
Започнахте с бирен ресторант в мелница. Още ли го притежавате?
Да. Само че не още, а отново. В един момент продадохме ресторанта, като продължавахме да го зареждаме с бира, освен тази, която се вари там. Но новите собственици взимаха решения и правеха неща, които не ни харесваха и уронваха имиджа на De Molen, така че две години по-късно решихме да си го купим обратно.

Каква е следващата ви цел?
Една от целите ни е да имаме постоянен етикет от бира, отлежала в бъчви. Сега да кажем имаме бира, отлежавала в бъчви от бърбън, следващият път ще е с коняк, след това червено вино, но никога не сме имали целогодишно една конкретна бира, отлежавала в бъчви. Идеята ни е да имаме четири различни варианта постоянно.
А какъв курс ще предприеме De Molen - ще се разраствате ли още или сте стигнали до нивото, където се чувствате най-комфортно?
Ако питаш мен, не - не искам да растем повече (смее се). Сега имаме капацитет от 25 хиляди хектолитра годишно, който едва сме преполовили, а вече мина средата на годината. Според мен, ако продължим в този дух и стигнем до 25 хиляди хектолитра до края на 2017, това е напълно достатъчно. Ако тръгнем да растем още, ще трябва да наемем мениджър за бутилирането, мениджър на доставките, управител на офиса. А ние искаме сами да си правим нещата.

В последните 10-15 години се забелязва повишен интерес и популяризиране на крафт бирите. Мислиш ли, че това е само хайп, който с времето ще спадне; дали ще достигне някакво ниво, където ще се задържи постоянно или тепърва интересът към крафт пивото още ще расте?
Мисля, че крафт бирата категорично ще остане като фактор. Не бих го нарекъл хайп, по-скоро е тренд - забелязвам го навсякъде. Започна в Щатите, а скоро след това дойде и в Скандинавските страни. Първата крафт пивоварна на Скандинавския полуостров се появи в зората на новия век и все още е тук. В САЩ това се случи 10 години по-рано, а първите крафт пивовари от там още са на пазара. Нещата стават все по-професионални - ние сме директно отражение на това. В началото всички експериментираха, опитваха, налучкваха, варяха се доста кофти бири, но това беше част от процеса. В последните 2-3 години ние сме станали много по-професионални, без обаче да изменяме на корените си.
Важен ли е екипът във вашата сфера?
Важен е, разбира се. Екипът ни е много сплотен и правим какви ли не неща заедно. Например наскоро за пръв път пенсионирахме служител. Може би е първият пенсионер в света на крафт бирата (смее се). Всъщност, той вече беше пенсиониран, когато започна работа при нас. Сега е на 69 и каза, че му стига толкова. Ние организирахме парти, пуснахме се с лодка по реката, напълнихме я с храна и бира и отплувахме до имението на един от парнтьорите ни. Там си направихме барбекю и изкарахме страхотен ден с екипа ни.

Текст Ивайло Александров/ Фотография Венета Паунова