Гергана и Светльо от Rakia Shop

Гергана и Светльо имат дълбоки познания в тайните на богатата палитра от стилове в производството на ракия. С техния Rakia Shop те разпространяват не само висококачествени питиета, но и познания за тях. Ако седнеш на разговор с тях, ще разбереш много ценни и важни неща, като например това, че хубавото плодово бренди, каквото е ракията, не се пие ледено, а трябва да се сервира в умерена температура, за да усетиш цялото му богатство от вкусове и аромати, идващи от плодовете. Ако, разбира се, ракията е истинска и е правена от плодове. За трудностите при производството и вноса на ракията, за събитията, които организират, за да запознаят публиката с красотата на тази така традиционна напитка, за това с какви храни вървят различните ракии, ще научиш от тях самите в интервюто ни.

Как решихте да се занимавате с внос и разпространение на ракия?
Светльо: Случи се по-скоро случайно. Аз по професия съм asset мениджър и това работих 9 години във Виена, където живяхме с Гергана. А като хоби се записах във вино академията в Австрия. Минах първите три нива и в момента правя диплома курса. И там, в академията, по време на една дегустация, се заприказвахме с колегите за ракия. По време на разговора стигнахме до извода, че практически ракия вече няма. Най-често се намират зърнени дестилати с есенция или много лошите гроздови ракии, както са повечето домашни в България. Не казвам, че няма хубави домашни ракии - естествено, че има. Но в огромен процент домашните производители правят ракия от останалите джибри от гроздето. Другите са т.нар. в Сърбия “фризирани ракии“, които са уж направени от плодове, но станали не много добре и им е добавена есенция, която да подобри вкуса и аромата. Но така, по време на разговора решихме всеки да потърси ракия от собствената си държава.
Тогава ли се роди идеята за търсене и предлагане на качествена ракия?
Светльо: Да. Първоначално мислехме да намерим ракия за нас самите - от дегустаторска и любителска гледна точка. И оттам изплува идеята да я превърнем в бизнес начинание. Направихме една фирма в България и една в Австрия, съставихме портфолио от тези ракии, за което ни трябваше около година и половина. Обиколихме всяка една дестилерия и пробвахме всеки продукт, който предлагаме. Оказа се, че повечето хубава и истинска ракия е в Сърбия. В България и Македония има основно гроздови ракии. Отделно, в България, като член на Европейския Съюз, митническият закон или Законът за акцизите и данъчните складове, е доста сложен и излиза много скъпо производството на ракия. Имаме проект да направим дестилерия в бъдеще, но се оказа, че за един малък производител в България оперативните разходи, свързани с митниците, са толкова високи, че е почти невъзможно да оцелее тук.
А в Сърбия по-лесно ли е?
Светльо: Не, че и там ситуацията не е като в България - почти всичко на пазара е или зърнени дестилати с есенция, или лоши гроздови ракии. Но все пак в Сърбия са останали няколко малки производителя. Същото важи и за Босна и Херцеговина. На тези места се произвежда истински хубава, сто процента натурална ракия. Дестилериите са малки, но пък имат страхотен успех, защото изнасят за Щатите, за Австралия и къде ли не.

В Европа няма ли търсене?
Светльо: Не, че няма пазар - напротив, има голямо търесне. Но до голяма степен е неосъзнат този пазар. Хората търсят ракия, но това търсене е неосъзнато. Трябва някой да им подскаже, че ракията съществува, защото в представите на хората тя е една ужасна напитка - кисела или люта. Наистина ме боли, когато слушам реклами на ресторанти, в които се хвалят, че предлагат люта ракия, което е абсурдно. С ракията много са се гаврили през годините. Но реално ракията не е нищо повече от т.нар. плодово бренди, само че с определена стилистика. Повечето плодови брендита по света са в стилистиката на диджестивни напитки, докато балканските ракии са така направени, че да вървят с храна. Търсене за такива продукти има. А с изключение на виното, което така или иначе е съвсем различно питие, няма спиртна напитка, която да се комбинира по-добре с храна от ракията. Няма причина ракията да няма световен успех.
Има ли неправилен начин за консумиране на ракия?
Светльо: Да. Най-неправилният начин за пиене на ракия е заледена и с шопска салата. Напротив, важно е на каква температура се консумира ракията и с каква храна. На последната дегустация, която организирахме, предлагахме комбинация от крушова ракия с ментово сорбе. Имаме 12-годишна сливова ракия, която върви с шоколадови суфлета. Комбинациите са необятни и на събитията, които организираме, се стараем винаги да провокираме хората, за да могат да осъзнаят потенциала на ракията.

Какви са тези дегустации?
Гергана: Това са образователни събития. Ние не си поставяме за цел да печелим от тях и не го правим. Символичният вход покрива само себестойността на ракиите, а нашият труд никога не е смятан. Но ако на хората им хареса опитаното, след това ще си купят ракия от нас.Светльо: Например в Ракета ракия бар правим ракиени кръжоци. Това са чисто образователни събития, на които буквално учим хората как се консумира ракия. Както казах - заледената ракия е обида към истинската напитка. Това е плодово бренди и то трябва да има възможност да разгърне цялата си палитра от вкусове и аромати. Когато е ледено студена, човек почти не може да усети тези акценти.
Както е при крафт и изобщо хубавите бири?
Светльо: Да, точно така. Пиеш ледена напитка, за да не усетиш вкуса й, ако е лош. Ако питието е хубаво, истинско, когато е леко охладено, не заледено, тогава ще усетиш цялото му богатство. Навсякъде по дебелите книги и учебници, пише, че плодовите брендита се консумират на температура между 12 и 20 градуса. Неотлежалите, по-свежите напитки - те се сервират на по-ниски температури. Отлежалите сливови ракии се консумират на температура от 20 градуса, че и нагоре. Особено, ако са в диджестивен стил, може да се сервират като коняк или метакса, в предварително затоплена чаша. Но при всички случаи не е препоръчително ракията да се консумира при температура под 8-9 градуса, защото студът потиска аромата и притъпява рецепторите за вкуса.

А с какви храни вървят?
Светльо: Зависи от стила. Например кайсиевите ракии вървят със свежи и зелени салати, с яйца, с аспержи. 12-годишна сливова може да се комбинира с ядки, пура, шоколадово суфле. Неотлежалата сливова е отлична за по-мазни храни. Гроздови отлежали вървят отлично с гъши дроб, с карпачо. При дюлевата ракия почти не може да се сбърка с храната, стига да няма домати, защото те са с висока киселинност и не си отиват с нея. Но например една хубава 4-годишна дюлева ракия в комбинация със запечено козе сирене с мед и орехи е страхотна. Тя върви и с почти всякакво месо. Но да, зависи от самата ракия.
Какви хора идват на събитията ви?
Светльо: Всякакви, от всякаква възраст и социален статус.
Гергана: Интересното е, че идват много жени и те винаги остават доволни.
Светльо: А и дамите са много по-отворени за аромати и когато им дадеш една стилна и хубава плодова напитка, те остават впечатлени.
Колко често организирате ракиени дегустации?
Гергана: Опитваме се да са веднъж месечно.Светльо: Малко е сложно организирането им, защото не са много местата, където могат да се направят. Приготвяме специално мезе за всяка една ракия. Това е и причината да трябва предварителна резервация за тези събития, защото броят мезета зависи от броя на хората, които са се записали. Местата в София, които могат да направят такива мезета също не са много. А и обикновено са пълни. Не е лесно и да се намери прозорец във времето, който да е удобен едновременно за ресторанта, за нас и за хората, да дойдат след работа.

Защо в България няма по-широко търсене на ракия, освен стандартните гроздова и сливова?
Светльо: Защото няма хубава ракия. Разбира се, че и в България се произвежда истинска ракия, но е в много ограничени количества и за съжаление много често е с доста променливо качество. Има хора, които правят истински продукт тук и е добре да им се помага. Ние всячески се стараем да правим това. Това е и голям плюс на купуването на ракия от нашия сайт - ние следим и контролираме качеството на напитките, които предлагаме, доколкото това е възможно. Сериозен проблем на спиртните напитки не само у нас, но и в Европа е, че ако човек си купи една и съща напитка от пет различни магазина и нерядко пие пет различни напитки.
А как стои въпросът с домашните ракии?
Светльо: Това е друг често срещан проблем. Например като предлагаме продуктите ни в заведения и ресторанти, често получаваме отговор, че там си имат една ракия, която зареждат от някой конкретен човек, а като я пробваш и ти се отщява да пиеш повече. Това също доста е сринало имиджа на ракията като напитка, а тя може и трябва да бъде много качествено и взискателно питие.
Търсят ли младите хора ракия?
Светльо: Имаше един много дълъг момент от около 20 години, в който на пазара нямаше качествени ракии. Реално младите хора днес не познават вкуса на истинската ракия. Те знаят или масовите брандове от магазините, или ракията на някой дядо от някое село, който няма реална представа как се прави ракия. Дядото има отнякъде грозде, прави вино от сока, което вино в най-добрия случай става за оцет за салата. От остатъците прави ракия и за да ферментира добре, й слага толкова много захар, че тя няма нито аромат, нито вкус.
Да оставим ракията настрана - хората не познават плодовете! В нашето портфолио от ракии, перлата в короната е малиновата ракия. На мен първоначално ми беше странно, че младите хора не познават вкуса на малината. Не знам дали си даваш сметка, но има много младежи, които не са яли малини през живота си. Така е и със сливовата ракия. Тя по традиция се прави от сини сливи. Другата не се нарича сливова, а джанкова или според конкретния сорт сливи (например мирабелова или нещо друго). И както при всеки плод, така и при сините сливи има сортове - едни са хубави за ядене, други са подходящи за ракия. Човек трябва да познава плодовете.

Каква е разликата в пазара, когато стартирахте и днес, две години по-късно?
Гергана: Разликата е много голяма. Голяма част от добрите заведения вече са ни клиенти. И те имат клиенти, които ходят при тях специално заради ракиите и си поръчват точно от тях. Стигнахме до момента, когато от заведенията ни търсят нас. Все по-рядко, когато предложим някъде от ракиите ни, чуваме отказа „При нас ракия не се пие”.
Другата основна разлика, че ракиените ни събития вече са много по-посещавани. На тях не идват хора, за да пият, а за да опитат нещо ново, различно и хубаво.
През годините преди 1989 и малко след това, на ракията се наложи имидж на просташко и вулгарно питие, а за елитарна напитка минаваха уискитата. Как ще се промени тази нагласа?
Гергана: Най-малкото със събитията ни демонстрираме нагледно, че ракията всъщност може да бъде превъзходно и софистицирано питие. Тя има немалко качества, които едно уиски няма как да притежава - най-малко при ракията говорим за плодов, а не за зърнен дестилат. Има огромна разлика при отлежаването на различните дестилати. При уискито, при отлежаването дестилатът няма много накъде да се развива като вкус и аромат на основната суровина  - придобива ефекти от отлежаването в дъб, става по-ванилово, карамелено и т.н. При ракията обаче, при отлежаването плодовете разгръщат своите качества и допълнително развиват профила на напитката, като дестилатът при едно добро отлежаване би могъл да придобие същите ефекти от отлежаването като уискитата.

Как може човек да прецени дали една ракия е истинска и хубава и да направи разликата между нея и напитките продавани на масовия пазар?
Светльо: Първият начин е чрез пробване. Ние затова правим толкова много дегустации и събития. Вторият е с обяснение от страна на запознати с процесите хора.Гергана: Най-добре е хората просто да опитат. Ние затова нямаме продукти по търговската мрежа, нямаме и такова намерение. Защото представи си един щанд с ракии между 7-8 и 15 лева, а нашите ракии кат цял са от 30 лева нагоре - кое ще предпочете клиентът?. Имаме и малко по-достъпни, които са супер попадения, но като цяло са на цена над 30 лева. Затова основният начин да достигнем до евентуални клиенти е чрез събития и участия на изложения. Там вместо да ми вярва на думите, всеки просто може да опита ракията.
Другото, което обясняваме на посетителите на събитията ни, е как да различават есенцията от плода. Много е лесно. Представи си един duty free shop. Там често мирише силно на парфюми. А колкото по-силно и напоително мирише парфюмът, толкова повече носът се затваря и толкова по-малко усещаш миризмата. Когато подушваш плод, сетивата се отварят - знаеш как се отпушва обонянието, когато си в плодова градина. Това е единият фактор. Друг е стабилността на профила на напитката в чашата. Ако напитката се променя към по-плосък и равен профил, а ароматът и вкусът намаляват, значи има проблем - най-често е добавен ароматизатор (или парфюм, както го наричат всички), който се изпарява. Също така можеш да пресипеш напитката от чашата в друга чаша, след като е престояла 1-2 минути. Ако ароматът от първата чаша бързо се изпари, значи напитката там не е била ракия.
Гергана: Или като теста за парфюм - капваш си капка на ръката, разтъркваш и ако не остане аромат, значи ракията е била парфюмирана.

Можем ли да говорим за занаятчийство в ракията, както има занаятчийство в бирата?
Гергана: Голяма част от дестилериите, с които работим, са семейни и са с дълга традиция, продължавана от всяко следващо поколение. Ако това може да се нарече занаятчийство, значи да (смее се).Светльо: Със сигурност е занаят, но за съжаление не са много хората, които могат да го продължат. Например аз съм израснал в Североизточна България. Навремето там имаше много и хубава кайсиева ракия. В момента почти няма, а и тази, която се намира, често е с ниско качество.
Откъде идва проблемът?
Светльо: Единият проблем е, че плодове има, но няма кой да ги бере. Втори е, че хората, които можеха да правят ракия, вече ги няма. Някои от тях вече не са живи, други са в деменция, трети са прекалено стари, за да работят. Децата им или живеят в София и работят съвсем други неща, или са в чужбина. Няма наследственост на занаята. А и малкото хора, които правят ракия, се крият от митниците, защото от там им създават проблеми, дори за минималните количества, които произвеждат.
Гергана: Освен това сме станали нехайни. Хората не ходят вече да мият селския казан, не го поддържат.
Светльо: Другото нехайство е, че не се подбират сортовете плодове, не се чистят плодовете. Събират се опадалите от дървото плодове, някои са изгнили, а и една изгнила кайсия да има в дестилата, това веднага дава дефект във вкусовите качества. Ние организираме ракиени турове в дестилериите, а там производството е отворено. Никой, който произвежда истинска ракия, няма да те спре да наблюдаваш процеса. Всеки е добре дошъл да види как се подбират сортовете плодове, как на поточната линия всеки загнил плод се маха.
Гергана: Една от дестилериите, с които работим, прави и сладко. Поточните линии с плодовете за ракия и сладко са едни и същи. Там седят хора, които на ръка прочистват плодовете.

Има ли такива дестилерии в България?
Светльо: Нивото на старание тук е доста по-ниско, отколкото в Сърбия, сравнявайки производителите на истинска ракия.
Гергана: Всъщност, процентът на производители на истинска ракия в Сърбия е много нисък. Те са 5-6 дестилерии, от които две са в манастири. Те си имат и асоциация - Производители на природна ракия. Така че, когато някой ти каже как е ходил в Сърбия и си е купил кило дюлева ракия за десет лева, това просто няма как да е истинска дюлева ракия.
Тоест, и прословутата сръбска дюлева ракия всъщност е рядко явление, така ли?
Светльо: Дори да е домашна, без платени акцизи и данъци, тя няма начин да е истинска дюлева ракия ако е за 10-15 лева. Огромен процент от дюлевите ракии, които се купуват от Сърбия, са или гроздов, или ябълков дестилат, дестилиран 3-4 пъти, докато стане абсолютно неутрален и след това се смесва с малко дюлев дестилат, който е направен с много захар, за да може да има вкус и аромат. И това е в най-добрия случай. Друг случай е да се ползват гроздови или ябълкови дестилати, на които обаче се добавя дюлева есенция. И третият и най-лош вариант е индустриалната ракия в магазините, която се прави от житен дестилат, с добавена дюлева есенция. То затова е и излязъл този лаф, че в Сърбия няма толкова дюли, колкото има дюлева ракия. От друга страна, нашите приятели и производителите, с които работим, веднага контрират, че за толкова дюлева ракия, която е истинска обаче, има предостатъчно дюли (смее се).

От кои държави предлагате ракия?
Светльо: България, Сърбия, Босна и Херцеговина и Хърватия.
Имате ли идея да разгърнете това предлагане?
Светльо: Имаме идея, да, но опираме до основния проблем. Потенциалът за разрастване е ограничен поради наличността. Например след като Хърватия влезе в Европейския Съюз, десетки малки производители затвориха тотално или минаха в сивата икономика. До момента там сме намерили един единствен производител, който предлага истинска ракия. Вероятно ще вкараме някоя и друга македонска ракия, но там е много сложно с митниците и количествата. Отделно искаме да вкараме и истинска мастика на гроздова основа. В момента е много трудно да се намери узо на гроздова основа. Отделно затруднение е, че пазарът в България е много малък и трудно се изплаща логистиката. Също имаме амбицията да внесем турска ракия, гръцко ципуро, албанска ракия. Всъщност, понеже покрай старата ми работа съм обикалял много из Балканите и ги познавам добре - бил съм десетки пъти в Албания - изключвайки езика и религията, като манталитет албанците са най-близки до нас. И ракията им също е най-близко до българската. Но и там е лоша ситуацията с документите и митническите процедури.
Гергана: Нашите закони са другият проблем. Документи се изкарват ужасно трудно и беше голяма борба да внесем босненска ракия. Късмет е, че посланикът на Босна и Херцеговина прие казуса навътре и положи усилия, за което сме му много благодарни. А ние сме вносители на ракия и в Австрия и Германия и там процедурата с документите и обмитяването отнема няколко часа. Тук чакахме един месец.

А защо тук доста рядко се намира ракия по баровете и от заведенията най-често е в ресторантите?
Светльо: Това е много сложна тема, за която няма да ни стигнат две интервюта (смее се).
Гергана: В момента работим по нея, говорим с бармани, да видим. Ракията има огромен потенциал за баровете.
Светльо: Има един бар в София, който ни е супер партньор - 5L Speak Easy Bar. В него се предлагат страшно много коктейли с нашите ракии, популярността им е огромна и хората ходят специално заради тези ракии. В началото там барманът предлагаше на клиента да направи коктейли с ракия, той се дърпаше, защото не пиел такова питие, барманът обаче правеше коктейла с 12-годишна сливова ракия например, вместо уиски или джин, клиентът изпиваше четири и барманът пак му предлагаше да му сипе ракия. И когато за пореден път чуваше, че човекът “не пие такава гадост“, директно му вадеше шишето, от което до момента му е сипвал. И хората са много доволни и приятно изненадани, никой не се е оплаквал. А знаеш, че в Сърбия в баровете редовно се сервира сливова ракия.
Как си представяте пазара на ракия в идните пет години?
Светльо: Зависи много от поведението на поизводителите, вносителите и дистрибуторите. Потребителите на Балканите, за разлика от Западна Европа, са много по-отворени и бързо и лесно възприемат нови неща, особено когато става въпрос за нещо традиционно като ракията.
Друг важен фактор са ресторантите. Все още много от тях работят на схемаджийски принцип или на ексклузивност. Отваряш менюто и виждаш ракии само на един голям производител. А за ексклузивност обикновено си плащат тези, които не могат да предложат кой знае какво качество и конкурентност. На нас също са ни предлагали ексклузивитет, дори без да си плащаме. Но ние сме твърдо против тази практика, намираме я за грозна. Клиентът трябва да има право на избор.

Rakia Shop е на rakiashop.eu
Следи за събитията на Rakia Shop във Facebook

Текст Ивайло Александров/ Фотография Славея Йорданова