Ясен Кръстев

Ясен Кръстев е от онези хора, които можеш да наречеш "дзен" с чиста съвест и да се вдъхновиш от пътя и посоката им. Още като дете решава, че иска да играе баскетбол и да стане професионален готвач. Високият му ръст му помага решаващо за първото, а вроденият му усет към комбинирането на храни и школовката от баба му, както и тази в училище (завършил е сладкарство - опитай разкошния чийзкейк в ресторанта), са му трамплин и за второто. След години на круизен кораб и луксозен ресторант сред снеговете на Алпите, Ясен почти случайно акостира в ресторант Aubergine, а преди няколко месеца поема щафетата от бившия главен готвач и в момента е начело на страхотния екип в кухнята. Сега ресторантът обновява основно менюто си, като постепенно преминава към по-леките храни с наближаващата пролет, а ние сядаме с Ясен, за да ни разкаже за пътя от игрището до кухнята.

Мислех си да стана баскетболист, а после и готвач.
И станах и двете. От малък играя баскетбол, а когато бях на девет, казах на майка ми, че искам да стана готвач. И ето ме сега.

Заобиколен съм от хора, които са силни характери, не се предават и са жадни за знания и развитие. В Aubergine веднага си паснахме и с екипа, и с шефовете - така се роди страхотен продукт, ако разглеждаме ресторанта като такъв.
Добрият екип е много важен, няма как да се работи с хора, които не са отдадени заедно на нещата които правят. А това не се среща чак толкова често.

Баскетболът е другото нещо, което ме кара да се чувствам себе си след готвенето.
Играех баскетбол в Ботевград. Свърши ми сезонът и имаше три месеца, през които нямаше какво да правя и трябваше да си намеря работа. Един много добър приятел на брат ми е готвач и ме взе в ресторанта при него. Преди това не бях работил професионално.
След този ресторант отидох в една кухня, където какво да дадат на висок баскетболист, който не е работил като готвач - ами, да бели и да реже краставици и лук (смее се). За два месеца там обаче станах сладкар, а след година и половина вече бях отговорник в кухнята.

Вкъщи получавам пълна подкрепа за всичко, с което се захвана.
Смятам себе си за успешен готвач. Предлагам ястията такива, каквито си ги представям и искам да бъдат, а гостите на Aubergine са доволни и усмихнати.

Никога не допускам компромиси, никакви. От малък ме учат, че в кухнята не се прави компромис с качеството.
Когато издаваш храна, тя трябва да изглежда добре и да бъде вкусна. Докато се науча на това, съм изхвърлил доста храна.

Винаги работя в отлично настроение.
Не работя без патладжан, откакто съм в Aubergine. Мога да направя какво ли не от него, включително и сладко.

Съревновам се със себе си - винаги искам да дам най-доброто, на което съм способен. Не се меря с другите готвачи, важно ми е аз да съм доволен от работата си.
Събуждам се с мисълта какво ще правя днес, структурирам си деня от началото до края.

Работата ми е хоби. Аз ям храна, живея с храна, чета за храна, отглеждам храна.
От моята работа се научих как да се справям с разочарованията. Когато ми хрумне една страхотна идея и докато стигне до варианта, в който е дошла, минавам през много разочарования (смее се). Например на чийзкейка, който предлагаме тук, му отне няколко години, докато узрее в този си вариант.

Променям менюто според сезона. Ние сме сезонен ресторант и използваме пресните продукти на пазара - в момента това са брюкселско зеле, цвекло, ряпа и ги включваме под една или друга форма в менюто. Вече постепенно се отклоняваме от тежките меса и се приготвяме за пролетни ястия.
Решаваме какво да включим спрямо желанията на клиентите. Пускаме няколко пъти през седмицата специални предложения и спрямо това, което се търси повече, променяме и менюто. Клиентът диктува тенденциите.

Постоянно следя какви са тенденциите в кухнята. Ако искаш да бъдеш успешен, трябва да следиш какво се прави по света и да си в крак с времето. Чета и гледам много такива материали.
Дисциплината е от огромно значение за готвача. Аз съм дисциплиниран по рождение, а работата ми на кораб ми показа и колко е важно да си точен. Всичко е по часовник и нямаш право на грешки. Ако вечерята е обявена за седем часа, в седем ти трябва да си издал всичко - супи, салати, основни ястия - не можеш да се бавиш.

Успехът е да бъда доволен и усмихнат. Може да е нещо съвсем дребно и пак да ми донесе удовлетворение.
Грешките са неминуеми, но се превъзмогват и редуцират с опита. Най-често можеш да сбъркаш, когато си изнервен. С годините се научих да бъда спокоен и така нещата се случват по-лесно. А тези, които не зависят от мен, просто не мога да ги променя, така че няма защо да се ядосвам.

Ако клиент помоли за препоръка от готвача, винаги ще му обърна специално внимание, като първо ще го попитам дали яде месо или не. А след това и какви са вкусовите му предпочитания. И спрямо това ще приготвя ястие, което, вярвам, би му се усладило.
За да се получи едно ястие отлично, най-важното е да можеш да комбинираш добре продуктите. А аз имам усет за това нещо - още като малък баба ми ме научи как да съчетавам продуктите, с които разполагам. Това е комбинация от интуиция и опит, натрупан с годините. Съчетаваш собствения си усет с наученото в практиката.

Най обичам вкусна храна и баскетбол.
Забелязал съм, че съм доста глупав.
Никога не знам какво ще стане утре.

Току що научих, че не трябва да се качвам в трамвай 7.
Ще ми се аз да съм измислил телепорта. Още имам шанс (смее се).
Или поне да бях казал: "Motherfucker Jones".

Текст Ивайло Александров/ Снимки и видео Антон Чалъков