Людмил Фотев

- Знаеш ли, една от първите трапистки бири, ако не и първата, които опитах преди 7-8 години, беше Orval. И след няколко опита така и не ми хареса и от години не съм пробвал пак.
- О, Orval е много специална бира. За нея казват, че или се влюбваш от първата глътка, или са ти необходими години, за да я обикнеш. Но тя е взискателна бира. Хубаво е, преди да я опиташ, да е отлежала поне една-две години, самата бира да е отпочинала, а не да е в доскоро клатено шише и да се сервира на температура от около 11 градуса. И да се налее в правилната чаша - чашата на Orval. Едва тогава бирата ще ти се разгърне в пълната си прелест. Защото, ако не са изпълнени тези условия, имаш една силно газирана бира с много агресивен вкус. Затова наливаш ето така, бавно в чашата (демонстрира), като по този начин всичко отива в плътна яка, която запазва аромата надолу, но газировката е туширана. Така бирата може да стои дори половин час, без да ти падне аромата.

Ето с такива съвети, вмъкнати в беседата протича един разговор с Людмил Фотев - един от най-ерудираните бирени любители в България, професионален радиоводещ и заклет джаз меломан. Той е и сред хората, направили най-много за създаването и развитието на бирената култура у нас.

Какво е крафт бирата?
Крафт бирата е като джаз музиката - създава се една общност, където хората търсят хубавото и интересното. Нещо, което е непознато и неконвенционално. И колкото повече навлизаш навътре, толкова повече си даваш сметка, че нищо не знаеш.

Как се запозна с крафт пивоварството?
Стана покрай любовта ми към джаза. Когато отидох за първи път на North Sea Jazz Festival преди доста години, се срещнах и с първите интересни бири. И толкова много ми харесаха, че не преставах да търся такива бири, като ходех в чужбина. Даже на фестивала бяха започнали да ми казват The Beer Man. Там и ми дадоха да прочета книгата на Майкъл Джексън - не артистът, а бирения експерт. Интересното е, че неговият опит с хубавата бира тръгва от същия фестивал, само че почти 20 години преди мен. Много е яко как съм вървял по неговите стъпки още преди да чуя за него. А реално крафт революцията тръгва от него. Той запознава американците с белгийските бири. И аз, без да съм знаел тези неща, попаднах на North Sea Jazz Festival и открих белгийската бира (смее се).

Как виждаш българското крафт пивоварство?
Българските бири, както повечето неща с етикет “българско”, са обект на обсъждане от много специалисти и “специалисти”, което всъщност е добре. Това, което не е много добре е, че няма реално определение за “крафт” бира. Разбира се, нашите пивовари са съумяли да уловят най-важните аспекти на занаятчийското пивоварство - експерименталност, колаборативност, смелост в рецептите и разпознаваемост на етикетите. Хубавото в България е, че както нямаме традиции в бирената култура, по-лесно можем да хванем световните тенденции. Това и се случва в момента.

Какви трябва да са изискванията към българската крафт бира?
По света вече се появиха лейбъли като семейна пивоварна, традиционна пивоварна и т.н. Какво е “крафт“ е формулирано много добре в Италия. Там не можеш да се водиш италиански производител на крафт бира, а тя да се вари в Полша или в Германия. Не искам да кажа нищо лошо за българските бири, които се правят в Гърция, Сърбия, Холандия или Белгия. Чисто етически погледнато, аз съм за малко по-стриктното спазване на изискването пивоварната да присъства и физически на територията на страната. Подчертавам, че това в никакъв случай не означава, че оспорвам качеството на бирата и нейните положителни страни. Но българската крафт бира се прави тук, на място. Разбира се, пивоварите могат да правят колаборации с когото поискат. Но българска крафт бира не може да е крафт бира само с български етикет. Иначе категорично казвам “да“ на българската крафт бира, “да“ на нейното качество.

Какво е нужно да направят производителите на крафт бира у нас, за да развиват пазара си?
Те са постигнали отлична разпознаваемост, което е добре и е важно да я запазят и надградят. Това се случва по два начина. Първият е с разпространителите, които могат да заложат на един палет, натоварен с бройки от всички български крафт бири и да се разнесе при няколко заведения и магазини, които имат интерес към такъв тип продукти - не само тук, но и в чужбина. Най-важното обаче, е участието в международни конкурси. До този момент българска крафт бира не е стъпвала на международен бирен конкурс. Затова и използвам тази възможност да призова всички производители на крафт бира в България - търсете, кандидатствайте и участвайте! Не е никак трудно и скъпо.

Как се постави началото на крафт пивоварството тук?
Спомням си идеите на Митко Стойчев. Той беше част от комуникационния екип на Каменица и беше ме хванал за рекламна брада на марката. Работата ми беше да разказвам за стиловете бира и разликата между тях. Бяхме се разбрали за участието ми да получа една бирена машина за студиото в RFI и тя никога да не остава празна (смее се). Пък те тогава тъкмо бяха започнали да вкарват Hoegaarden и Leffe. По онова време белгийците още не се бяха съюзили с американците и бирите им бяха страхотни. Та покрай тези неща на всичките ни гости в студиото раздавахме хубава бира и я пиехме заедно в ефир. Готиното е, че никой не е отказвал бира (смее се).

Някъде там се запознах с Иво, който беше първият, който внасяше официално и Orval, и Chimay. По телефона той ме убеди, че е човек, който живее за бирата и иска да направи нещо за бирената култура тук. По същия начин, по-късно дойде и Любо от Kanaal. Той тъкмо се връщаше от Амстердам и си дойде с концепция за бара. С Ростислав от 100 бири пък по съвсем различен начин стана познанството ни, защото той водеше предаване в Бинар. Всички тези хора си пресякохме пътищата в един момент и това беше адски готино.

Как се намират любителите на крафт бира?
Феновете на крафт бирата сме като краставите магарета - през девет дерета се надушваме (смее се). Най-хубавото при нас е, че сме хора, които обичаме да се събираме със себеподобни и винаги намираме теми за разговор. Можем винаги да си говорим за готина музика, за изкуство, пътувания и, разбира се, впечатления от бирите, които сме опитвали. Много е яко, когато си любознателен и винаги има кого да питаш и да ти разкаже личните си впечатления и знания.

Помниш ли първия път, когато влезе в манастир, в който се вари бира?
Това беше в Orval. Малко по-късно със сина ми се замъкнахме в Холандия в La Trappe, а оттам и в Achel в Белгия. Много по-готино е, отколкото да влезеш в индустриална пивоварна. Там е и по-трудно да те допуснат. Не винаги можеш да потропаш на вратата и да кажеш, че си журналист и искаш да пишеш за тях. Но като им спечелиш доверието, вратите се отварят. Никога няма да забравя ароматите! При вторичната ферментация суровата смес има цвят и консистенция на мармалад. Те те подканят да си вземеш с пръст и да опиташ - това нещо можеш да го мажеш на филийка за закуска. Напомня на пяната, която се вдига в тавите, когато бабите на село варят сладко. И да видиш как се възстановяват традициите на манастирското пивоварство на живо, е съвсем друг филм.

Разкажи повече за книгата ти Езикът на бирата.
Някъде през 2009 събрах нещата, които бях писал и написах остатъка от материалите за книгата Езикът на бирата. И е факт, че дотогава такава книга не беше излизала на български език, още по-малко от български автор. Тогава много хора ми помогнаха и със съвети, и с редакция. Книгата ми отвори и много врати и контакти. След един разговор, буквално дни преди Brussels Beer Week, се оказа, че съм поканен като гост на фестивала точно заради книгата. А оттам пък си тръгнах с хиляди прекрасни неща (смее се).

Как виждаш събитието Kraftland в Kaufland?
Не просто като хубаво, а като много хубаво. На колкото повече места извън София се появяват тези бири, толкова по-добре е за цялата крафт култура. Хубава е и идеята, че тези крафт бири се връзват с дегустации на сирена и пушени меса - това е правилен подход за запознаване с този тип бира. Културата на крафт е култура и на дегустацията. Когато правиш бирата, ти отлично си даваш сметка с какви храни би вървяла. Също и присъствието на крафт пивоварите с техните лични вкусове, е важно. Това ще помогне на всеки от посетителите на Kaufland да намери едно ново и приятно комбиниране на различна бира с най-добрата храна за нея.

Какво трябва да знаем, когато съчетаваме бира и храна?
Винаги можеш да разчиташ на двата основни метода. Единият е противопоставянето на вкусовете, а другият е подпирането или подлагането на основния вкус. Тоест, пушените бири лесно можеш да съчетаеш с пушени стилтъни и хамони. Другото обаче е контрастът. Към едно хубаво, солено сирене, като козето например, можеш да спокойно да си отвориш един сладък стаут или портър. Въпросът е всеки да иска по някакъв начин да експериментира. Реално никога няма да сбъркаш, ако съчетаеш хубаво сирене или хубаво месо с английски ейлове, IPA или Saison.

Текст Ивайло Александров/ Фотография София Зашева