Марк Строокер

English texte here

Интересът му към крафт бира датира от 2002. На Марк Строокер не му трябва много време, за да реши да вари собствена бира. По онова време този тип пивоварство не е особено популярен в Холандия и страстта му към белгийски и американски крафт бири го кара да започне сам да вари бира. Началото за Марк, както и за повечето майстори, е с домашното пивоварство, а по-късно той се влива в първата по-голяма вълна на крафт пивоварни от Холандия. Сега, повече от десет години по-късно, Марк представя линията на новата си пивоварна - Oproer Brouwerij в най-доброто място в София за такива събития - Kanaal, които са и партньори на Марк за България. Разбира се, ние бяхме поканени да опитаме бирите му и да научим повече за занаята на пиворати от самия Марк.

От колко време правиш бира?
Започнах като домашен пивовар през 2006, заедно с един мой приятел, който притежаваше парцел, където можехме да варим бирата си. Първата ми бира беше имперски стаут.

Доста добро начало, имайки предвид, че повечето домашни пивовари започват с IPA. Хубав ли беше стаутът?
Да, доста хубав. Също така беше и заразен (смее се). Имах доста да уча. Затова през 2008 започнах да варя бира по-често - по една нова варка всяка седмица. През 2012 основах Rooie Dop - първата ми търговска пивоварна, а от януари тази година създадох Oproer заедно с Барт-Ян Хоймакерс, който държеше пивоварната Ruig. Обединихме сили и създадохме Oproer, от чиито бири пийваме с теб в момента. Някои от бирите ни са стари бири на Rooie Dop. Например 24/7 е стара моя рецепта, която попромених, като намалих алкохолното й съдържание, така че в момента е 3.9%. Правил съм и Imperial Oatmeal Stout преди, но за Oproer изцяло пренаписах рецептата и сега е по-близо до идеята, която имах в началото.

Как променяш рецептите за Oproer?
Създаването на рецепти е като преоткриване на мен самия. Нямам определен начин, по който правя различните неща - постоянно премислям целия процес. Една бира има конкретни вкус, аромат, тяло, а аз постоянно следя какви нови техники излизат, за да постигна оптимален резултат. Непрекъснато обновявам процесите и рецептите.

Какво те запали по домашното и крафт пивоварство?
Започнах да пия бира професионално през 2002 или 2003. Влизах в магазина и си купувах всички възможни белгийски бири, които имаше. А за празниците винаги взимах някакви специални бири. След това се запознах с двама души, които после стартираха тяхна си пивоварна. Това ме вдъхнови, а и наистина исках да създам моя бира. Освен това се свързах с хора от САЩ и Дания, с които разменяхме бири. Ходех и на бирени фестивали в Дания, а на такива места се запознаваш с доста хора и научаваш повече бири. Запознах се с хората от Mikkeler, Evil Twin, De Molen, а тогава те тъкмо навлизаха в бизнеса. Така се свързах със света на бирата. След 2012 нещата в Холандия доста се промениха. Преди имаше едва 50-ина пивоварни при нас, а сега са към 450.

Помниш ли първата интересна бира, която опита и не беше лагер?
Първата наистина добра беше Yeti imperial stout - тя напълно промени нещата за мен.

Какви стилове бира предпочиташ в различни моменти от денонощието?
Ето затова създадохме 24/7 - можеш да я пиеш 24 на ден, 7 дни седмично. Иначе обичам отлежавали в бърбънови бурета стаутове и ги предпочитам сутрин (ако е уикенда) или рано следобед. Тогава усещаш изцяло вкуса им, опитваш всичко, което бирата ти предлага. Повечето хора пият такава бира към края на вечерта, като преди това са изпили много други бири. А тогава вече рецепторите ти възприемат по съвсем различен начин вкусовете и ароматите. Което е жалко, тъй като този тип бира е заредена с толкова много богатство в себе си. Отделно през лятото харесвам сауър, фармхаус ейлове и берлински вайсове. И винаги е подходящо да си отвориш един добър IPA (смее се).

Имаш ли специална бира за специални случаи?
С бирите винаги можеш да изчакаш специален момент. Но аз вярвам, че всеки път, когато отвориш бира, поводът е специален.

Разкажи малко повече за бирите на Oproer.
Тук имаме три бири. Едната е 24/7 - искахме да направим лека бира, която може да се пие през целия ден, затова е и само 3.9%. Запазихме обаче тялото и вкуса като на 5-процентов ейл, но пък е лека и можеш да пиеш повече от нея. Постоянно опитваме нови системи и доразвиваме бирите си. Повечето пивовари държат всяка варка да е еднаква като предната, докато ние искаме всяка следваща наша бира да е по-добра. Ако можеш да подобриш нещо, защо да не го направиш?

Втората е Black Flag - стилът й е Cascadian dark ale, 6.5% и е по-препечен тип стаут с Каскейд хмел. Има плътно тяло и стои стабилно като вкус, аромат и присъствие.

И третата е Imperial Oatmeal Stout. Силен и плътен стаут, с мек вкус. Доста е пивка, макар и да е цели 9.5%.

За Ooproer наехме и ново място, което е 800 кв.м. и ще бъде основната ни пивоварна. Старата ще я запазим за сауър ейлове. А скоро ще започнем да правим и отлежали в бурета бири.

Как започна работата ти с Kanaal?
Срещнахме се с тях преди няколко години по време на един фестивал в Холандия. Тогава още държах Rooie Dop. Те вече продаваха бирите ми в Kanaal. А сега вече сме на пазара в България, Румъния и Сърбия.

Какво мислиш за разрастването на крафт бирената култура по света?
Едновременно е хубаво, но и лошо явление. Добре е, защото хората имат много по-голям избор да опитат хубава бира. А е зле, защото се появиха търговци, които са на пазара само и единствено с цел да трупат пари и продават бирите си на доста завишени цени. Те гонят печалбата, а не горят в страстта на пивоварството.

Каква е най-честата грешка, която допускат домашните и крафт пивовари?
Повечето грешки са свързани с контрола на качеството и ферментацията. И нерядко, когато правиш домашна бира, алкохолното съдържание е твърде голямо, а нивата на мая твърде високи, като бирата става с прекалено много утайка.

Какъв съвет би им дал?
Най-добрият начин да свариш бира, е да правиш нещата прости. Недей да мислиш прекалено много, не слагай твърде много различни малцове и хмелове накуп. Мисли просто! Да, добре е да има различни съставки, но когато се добавят в различен етап от процеса на създаване на бира. Така вкусът и ароматът ще са разделени на слоеве и ще се усещат при всяка глътка.

Едната ви бира се казва Black Flag, а днес има тенденция доста групи да пускат собствена марка бира. Би ли се навил да направиш бира специално за някоя банда?
Само ако бандата е яка (смее се). Бих направил бира за скейт пънк банда като NOFX. И ще трябва да е забавна бира, с интересен вкус. Създадохме Oproer Brewery като Do It Yourself пивоварна и поддържаме DIY движението, така че определено бих работил с такива банди.

Текст Ивайло Александров/ Фотография София Зашева