Себастиан Сауер от Freigeist Bierkultur

English text here

Преди 13 години Германия не е най-благоприятният пазар за бирен ентусиаст. Страната има вековни традиции в пивоварството, но последните 500 години минават под знака на Reinheitsgebot – немският закон за чистота на бирата, който е много стриктен и консервативен. Себастиан Сауер е само на 17, когато открива богатството от вкусовото разнообразие на различните бири и, с късмета да бъде роден в граничната област между Холандия, Белгия и Германия, има шанса да пътува лесно до различни държави, да посещава бирени фестивали и да опитва какви ли не вкусове бира. И така до 2009, когато полага основите на Freigeist Bierkultur, която ще се окаже и първата крафт пивоварна в Германия.

Каква беше първата бира, която свари?
Беше пресъздаване на една историческа рецепта в стил Lichtenhainer - кисела и пушена пшенична бира - комбинация, която много харесвам. Бях на 22. Тогава в Германия нямаше пазар на крафт бирите, нямаше специализирани крафт магазини, нито бирени барове, така че трябваше сам да измисля как бирата ми да стигне до повече хора. А те не реагираха особено по онова време - интересът идваше предимно от чужбина.

На колко беше, когато се откри света на бирата?
Бях на 17 и изследвах бирите според тогавашните ми възможности. Хващах влака, за да ходя на бирени фестивали в Белгия, Холандия и Чехия, а с годините взех да пътувам и повече, и по-далеч.

Как реши да основеш собствена пивоварна?
Четях доста литература по въпроса. Събрах се с един приятел, който също е пивовар, а той ми помогна много в практическата част. И това наистина свърши работа - очаквах първата ми бира да бъде отвратителна, а излезе доста приятна. Разбира се, бях минал през сериозни проучвания и подготовка преди да използвам конкретни съставки. Доста е различно, когато използваш ягоди или лавандула например. Трябва да разбираш много от смесване на вкусове и кое с какво си подхожда, за да създадеш конкретен продукт. Затова и пътувам много - храня се в различни ресторанти, опитвам разнообразни храни и наблюдавам как си взаимодействат различните вкусове. След това прилагам наученото в процеса на приготвяне на бира.

Колко различни етикета предлагаш в момента?
Постоянно се менят. Различно е, но почти винаги имам поне 15 различни бири по едно и също време. Освен това и варя бира за отделни големи клиенти, като тези бири не фигурират в основния ми каталог, така че е трудно да се каже.

Трудно ли е да бъдеш крафт пивовар в Германия, която, знаем, е доста консервативна спрямо производството на бира? Трудно ли откри мястото си напазара и наложи марката Freigeist Bierkultur?
О, със сигурност не беше лесно! Сега ситуацията се е променила, но проблемът си стои на дневен ред. През 2009, когато започнах, нямах никакви клиенти, когато носех бирата си по магазините. Ако просто наредиш бирите на етажерката и мислиш, че ще се продадат сами, дълбоко се лъжеш. Не става така. Да, вероятно някой ще си вземе една-две бутилки от любопитство, но не можеш да очакваш тези хора да се върнат отново, ако не им се обясни какво и защо купуват. Трябва да се погрижиш клиентите да търсят твоя продукт. Бирената индустрия е труден за работа пазар.

Как започна да промотираш бирата си пред публика?
Има един бар във Франкония и освен местните бири, те имаха интерес да продават и различни неща. Но говорим за малки поръчки, изпращах им чат-пат по някой-друг кашон по DHL. Все пак обаче си беше начало.

С какви трудности се сблъска в началото?
Основният проблем с масовия потребител на бира е, че хората си мислят, че знаят всичко за бирата, а далеч не е така. В Германия всеки се има за голям експерт по темата.

Тук е същата работа. Ако питаш някого, ще ти каже, че най-добра е немската бира.
А другият ще отговори: “Не, чешката е по-добра!” (смее се). Това си знаят хората. Поне при вас е добре, че има места, специализирани в чешка бира и други, в които има предимно немски бири. А в Германия е само немска бира.

Как се промениха нещата с крафт бирата в Германия?
Процесът е бавен. Винаги ги има големите компании, които се опитват да се наместят в нишата. В Германия това е Germany it is Dr. Oetker - те притежават повечето масови бири. А други големи компании се опитват да наложат различни бири, като дават на собственици на заведения хладилници, но с условието да продават само тези бири, като се надяват, че хората ще проявят интерес. Само че не става така. Марк например (сочи човека, който седи на нашата маса и цъка на лаптоп) отвори първия крафт бирен бар в Кьолн и реално пръв в цялата провинция Северен Рейн-Вестфалия преди година. Той има 15 крана за наливна бира, което е добре, но не е нищо специално - в която и закусвалня в Щатите да седнеш, ще има повече кранове. Но хората се вълнуват. Това е голяма стъпка в правилната посока. А барът му е първото място, на което винаги има наливни от моите бири. Хубаво е да знаеш, че има едно място, на което, когато и да отидеш, ще можеш да пиеш наливни бири от Freigeist.

Често ли организираш такива tap takeover-и?
Преди ги правех по-често. Има го проблема с интереса на хората - правиш събитие, обявяваш го, а хората като че ли не се вълнуват толкова. Освен това ги е страх да говорят с теб, притесняват се, че ще ти досадят. А това не е така - нали затова съм тук - да си говоря с теб! (смее се) А ако никой не идва да си говори с мен, това е проблем, защото не мога да мина покрай всяка маса поотделно. А и би било доста неловко, ако на някоя маса седят двама души и имат среща, а аз им се изтъпанча над главите и им викна: “Ей, искате ли да ви разкажа за бирата, която правя?”, и ако те ме помолят: “Оставете ни, господине, водим личен разговор”, аз да им кажа: “Не, не, не, нека поговорим за различните видове хмел!” (смее се). Най-добре би било да привлечеш вниманието на публиката, а като представиш бирата, те да ти задават въпроси. Бързо въведение с микрофон върши работа. Един приятел, например, държи бар и през половин час обявява: “А сега ще представим следващите две бири”. Той предлага голямо разнообразие от наливни бири. И тогава хората обръщат внимание. Най-интересните събития са, когато хората се регистрират за бирени дегустации с гид. Но най-важното е хората да знаят, че могат да си говорят с пивоваря. Не ми пречите, не се стеснявайте, нали затова съм тук!

Как започна партньорството ти с Kanaal?
Бях на обиколка из Балканите миналата година и във всеки град се отбивахме през бирените локации. Така стигнахме и до София и дойдохме в Kanaal. На излизане се срещнахме с Любо, заговорихме се и останахме още над час (смее се). След това се засякохме на един бирен фестивал в Холандия, където Любо предложи да сервира бирите ни с нас като доброволец. А после се видяхме и в De Molen. Говорихме за това да представим бирите на Freigeist в България и ето ни тук сега.

Какви бири си донесъл в Kanaal?
О, най-разнообразни. Никога не съм обичал фокусирането само върху един стил. Тук се постарах да донеса по нещо от всичко, което правим в момента - общо 18 бири. Има няколко IPA, един от които тук ще му е европейската премиера - варен е с канабис. Room 101 е плътна и ароматна, сварена с евкалипт, мента, хвойна, лимони и сол; Kwasimodo е с квас, ръжено брашно и ръжен хляб ферментирала с череши; имперски стаут със сушени сливи и стафиди; пшенична бира с пипер от Камбоджа... както казах, обичам разнообразието.

А ти каква бира предпочиташ?
Обичам адски разнообразни бири. Както и с музиката - не мога да слушам само един стил. За бирите зависи и от селекцията - ако имаш хубав стаут, ще го опитам. Или ако ми предложат добър IPA или хубав пилзнер - супер, стига да е добър представител на съответния стил.

Ти често използваш плодове в бирите си. Мислиш ли, че плодовете си вървят с всеки стил бира?
Не, не с всеки. Има стилове, при които имаш много малко място за импровизации - например kölsch. Ако прекалиш с хмеловете или ако добавиш плодове, отнемаш характерните особености за един kölsch. Но обичам плодовете в бирата - ето този кисел портър, който пием сега, е сварен с череши.

Тъй като идват студените месеци, можеш ли да ни препоръчаш бири, които биха вървяли с по-тежките и мазни храни, които ще се настанят на трапезата ни сега?
С удоволствие. Със сигурност по-силните IPA вървят отлично с яхнии или с дивеч. Същото може да се каже и за киселите портъри, но те се връзват и с шоколадови десерти. Methusalem, например, се комбинира отлично с говеждо месо или със скара.

Как измисляш рецептите за бирите - да кажем за този Salzspeicher Cherry?
Както виждаш, на етикета са солните складове от град Любек. Той е исторически град, макар и днес да има далеч по-малко жители, отколкото преди. Има една книга от Томас Ман Буденбрукови. Там се разказва за фамилията на търговци на сол от Любек, а в повествованието те често пият портър. Направихме проучване и открихме, че портъра се е правил с малки количества сол, за да балансира вкуса. Което си е типично за готварството - знаеш, че когато правиш десерт, почти винаги добавяш щипка сол, която придава дълбочина и баланс на цялостния вкус. Е, тази бира е нещо като реверанс към стария Любек - портър с череши и щипка сол. А я имаме и във вариант с малини.

Какви са плановете ти за Freigeist в идните години?
Планирам нещата в по-кратки срокове. Никой не знае какво ще е положението след 5 години. Трябва да съм доста гъвкав и готов на промени, защото пазарът на крафт бирата е много динамичен и нещата често променят курса си. Планирам конкретни неща за близкото бъдеще и се надявам да се осъществят. Едно от последните неща, които направихме е новият ни Eisbock, който вече е част от менюто ни.

Бирите на Freigeist Bierkultur ще откриеш в Kanaal, 100 Beers, Beera и Papa Beer

Текст Ивайло Александров/ Фотография Славея Йорданова