Шеф Марко Лукиари

Винаги сме се чудили откъде идва вдъхновението на добрите готвачи за менюто, което разработват специално за дадено заведение. И какви ли познания и опит трябва да имаш. Оказва се, че майстор се става не само с много учене (което също е важно, разбира се), а и с отношение към храната и инстинктивен усет към комбинирането на продуктите. Шеф Марко Лукиари е точно такъв специалист. След като е пребродил света, сега той е главен готвач в ресторантите Trattoria "Il Maestro Giuseppe Verdi" в София и Пловдив, като го насочва в посока Средиземноморието и естествени вкусове. За тях пък разчита на продукти, които сам селектира, за да е сигурен в качеството на предлаганото ястие. Повече - от самия него.

Какъв искаше да станеш, когато пораснеш?
Готвач. Наистина от дете ми беше мечта да готвя. Записах се в такова училище и до днес не съм се отклонявал от това желание.

Как стигна от Неапол през Пловдив до София?
Пристигнах в Пловдив за откриването на ресторанта на едни приятели италианци, а останах заради хората, приятния спокоен живот и възможностите, които предлага България за мен. 5 години след пристигането приех новото предизвикателство - да творя в Trattoria "Il Maestro Giuseppe Verdi". Та, общо взето, работата ми е била компас и билет за пътешествия досега.

Как се става майстор на италиански рецепти?
С учене, слушане, много работа и голяма доза изобретателност. Важното е да не ти е скучно, за да няма скука в самите блюда. Да отиваш на работа с усмивка и да общуваш с клиентите постоянно.

Кое е водещото в професията ти - усетът или наученото?
Те вървят заедно. Без усет към храната, комбинирането на продуктите няма как да бъде научено. Особено в любимата ми cucina povera всичко е максимално натурално - не може да се разчита на подправки със силен вкус да замажат гафовете.

Каква е тайната на добрия готвач?
Страстта към работата. Не се захващам с нещо, което не ми е интересно.

Без какво не можеш в кухнята?
Винаги трябва да ми се намират чери домати и босилек под ръка.

Имаш ли любима подправка?
Да - магданоз!

Приготвянето на кое ястие е било най-голямо предизвикателство за теб?
Преди време ми се наложи да готвя за Брус Уилис. Първо, самият факт, че приготвяш храна за такава звезда е вълнуващ. А самото ястие също изискваше концентрация и много внимание - калмар, пълнен със зеленчуци и поднесен с трюфели. Този уикенд пък ще готвя за Ерос Рамацоти. Усещането е приятно. Но е еднакво трудно да впечатлиш световна звезда и чисто нов клиент на ресторанта. Вкусът изпреварва славата.

Кое е най-голямото клише за италианската кухня?
Не съществуват клишета, или поне аз не съм чувал. А иначе в италианската кухня всичко се готви по стари рецепти, които се предават от поколение на поколение в семействата.

Защо има толкова много италиански ресторанти в България - толкова ли са ни сходни кулинарните предпочитания?
За съжаление, има ресторанти, които само се наричат италиански без да са такива в действителност. Други обаче са направени професионално и предлагат безкомпромисно качество. И да, практиката ми е показала, че италианската кухня се харесва доста на българите.

Познаваш ли българската кухня и ако да, кое ти е любимото ястие?
Познавам я, да. Много харесвам например свинско със зеле.

Ако те помолят за романтична вечеря, какво ястие би приготвил?
За романтична вечеря бих започнал с правилната, красива подредба на масата - цветя, свещи, подредени прибори, чинии и красиви поставки. След това бих приготвил нещо специално. Например като начало едно предястие от тиквички и аншоа, сервирано охладено, след това лазаня с риба, а като второ - лаврак в сос от чери домати и зехтин.

Каква е подходящата музика за твоите специалитети?
Е, това вече може да прозвучи като клише, но италианската и неаполетанската музика са отличен саундтрак на ястията, които приготвям.

Препоръчай ни рецепта за есента!
Бих препоръчал едно ястие, което е едновременно семпло, но и интересно и много, много вкусно - паста с боб и миди.

Текст Ивайло Александров/ Фотография Славея Йорданова