Готвачът-писател Филип Захариев: Аз като човек, обиколил и опитал много неща, мога да кажа, че българската кухня е просто добра

Филип Захариев е не просто елитен готвач, но човек, който прави храната в ресторанта Gruvelageret, който се намира в Свалбард, зад Северния полярен кръг, едно от най-северните, но обитаеми места на планетата. Той е и писател, който вече издаде и втора книга, в която разказва за пътешествията си. Тръгнал от Видин, преминал през школата на личния готвач на Павароти, в момента Захариев съчетава любимите си неща - кулинарията и пътешествията по целия свят, за които после разказва. Ето какво разказа още той за работата си. 

Г-н Захариев, как се роди втората ви книга "Където корабите умират"?

Роди се по естествен път, ако мога така да го кажа...След като първия тираж на “Да осъзнаеш колко си малък” се изчерпа за по-малко от два месеца, нямаше как да не напиша и втора книга, за която вече имах някакъв начален материал. Заглавната история обаче се появи преди няколко месеца, когато се върнах от Бангладеш, където ходих в гробището за кораби. Място, каквото малко хора могат да си представят. Изобщо, Бангладеш е място, каквото хората от нашият свят трудно могат да си представят.

Има ли общи критерии за качество между писането и кулинарията? 

Не съм мислил по този въпрос. То май критериите за качество са индивидуални за всеки човек, независимо с какво се занимава. При мен и в готвенето и в писането нещата се получават добре (поне така казват), защото и в двете не влагам някакви кой знае какви усилия, а просто изрязвам себе си и се забавлявам. Гледам да ми е интересно най-вече. И в готвенето и писането. Не ми ли е интересно, нищо не става.

Какво е усещането да бъдете готвач буквално "на края на света" и то на ледения му свършек? 

Несравнимо е! Всеки път когато отворя вратата на кухнята и изляза пред ресторанта, гледката към глетчера и безкрайната арктическа пустиня ми дава едно усещане за спокойствие и свобода, каквото не съм изпитвал на никое друго място по света, въпреки че съм бил на изумителни места. Всяко място е специално, но Арктика и Свалбард имат някаква специална магия за мен.

Какви хора идват да се хранят там, на ръба на бялата пустош?

Не мога да кажа всякакви, но доста различни типажи. Предимно авантюристи, които могат да си позволят удоволствието да изпитат усещането да живееш в най-северния град на планетата, макар и за няколко дни. Почти във всички случаи страшно приятни и интересни хора. Поне аз все на такива попадам и в ресторанта, и извън него. Хора от всички точки на планетата. И доста звезди. Но на мен любими са ми “фуудитата”, които идват от далеч, най-вече за да опитат храната. С тях мога да разговорям без край.

Как минава денят ви там?

Зависи от сезона. И в тъмния и светлия сезон, голяма част от деня ми минава в кухнята. Но във времето, в което денят продължава 5 месеца без слънцето да залезе дори за миг, правиме доста повече неща навън. Примерно, приключваме работа към 23-24 ч., а навън слънцето грее високо в небето. Прибираме се, навличаме костюмите и каските и тръгваме с моторните шейни да се возим из планините. Стотици километри бяла пустош! Нещо нереално!

В тъмния сезон обаче, когато пък 5 месеца слънцето изобщо не изгрява за миг, си намираме нещо за правене вътре. Навън излизаме по-рядко, като най-често ходим да гледаме северното сияние на различни места. Ние сме малко и сплотено общество, за това ако не искаш да си сам, никога не оставаш сам. Когато навън е нощ месеци наред по 24 ч., винаги имаш при кой да отидеш и какво да правиш. Аз обаче нямам против често да оставам сам със себе си. Да си чета книжка, да гледам филм или просто безмислено да губя време.

А как самият вие стигнахте до мястото?

Историята е много дълга и съм я разказал в първата си книга. Но накратко, не бях чувал за Свалбард преди да се свържат с мен и да ми предложат позицията на главен готвач в Gruvelageret, който шефът ми тъкмо бе завършил след 6 години работа по ресторанта. Изпратиха ми билети, за да отида да се срещнем, да видя ресторанта, да видя как се чувствам няколко дни в градчето и ако ми харесва, да си кажа условията и така. Хареса ми е много меко казано. Вече съм там повече от 4 години. В момента обаче съм дълга отпуска чак до края на годината, защото прецених, че имам нужда от половин година да си поседя вкъщи във Видин. Да презаредя батериите и да се занимавам само със снимане и писане. Искам кухнята да започне да ми липсва.

Дългата с месеци полярна нощ е доказан причинител на депресии - как се измъквате от тях?

Понякога се измъквам, понякога не успявам. Когато не успявам, тръгвам на път. Отивам на топло и най-вече на светло. Най-хубавото е, че всички работодатели на острова разбират перфектно, че да живееш в такива условия не винаги е лесно и всеки си взима дълги почивки, стига да си намери достоен заместник. Така съм и аз. Взимам си дълги почивки и през тъмния и през светлия сезон и обикалям света. В случая съм си у дома и се радвам на слънчевата есен. В Свалбард отдавна има сняг, а слънцето вече се показва съвсем за малко. До няколко дни спира да изгрява и ще изгрее чак на 8 март догодина.

Със сигурност след пътешествия сред повече от 70 държави много от спомените са започнали да се сливат - но кои от тях са се врязали най-силно в съзнанието ви?

Абсолютно така е! Не само спомените ми се сливат, а често губя тотална представа за времето. Не мога да си спомня, кога точно ми се е случило дадено нещо. Това лято, миналото, по-миналото... Това е гадно. Защото същото се случва и с хора, които срещам на улицата и които зная, че познавам, но просто не мога да се сетя откъде. Говорим си, разпитваме се “как си”, “ала бала”... обаче аз изобщо не си спомням кой беше този човек и откъде точно го познавам. А не върви да го попитам, защото ще ме помисли за пълен дебил. Хората, които прекарват целия си живот на едно място, няма как да разберат, че когато в живота са влезли и излезли хиляди хора от цял свят, просто в един момент мозъкът си се ъпдейтва и чисти част от информацията. То това не отговори точно на въпроса де, но мисля, че най-силно в съзнанието са ми се врязали Индия, Бангладеш, Припят, Куба и Русия. Това са местата, към които имам най-силни чувства и които не бих могъл да забравя никога.

След живот на много различни места, как се чувствате в родния Видин, когато имате възможност да се приберете у дома? С какви очи го виждате?

Чувствам се абсолютно перфектно. Даже не ми се тръгва! Видин е най-прекрасното място на света за мен. Имах огромна нужда от това прибираме, за да преосмисля малко живота си, да си помина от всичко и просто да съм си вкъщи-вкъщи!

Обикновено, когато човек се прибере тук за малко, все казва, че няма какво да се прави и все мрънка за нещо. И аз преди доста мрънках, защото винаги ме е било яд като виждам в какво състояние е този красив град. Но сега, след като прекарвам тук повече време, се чувствам страхотно. И все повече неща ми харесват. Във Видин има много неща за правене и има чудесни хора, които милеят са града. Потенцилът тук е огромен. Само да има кой да го използва. И да си призная честно, все повече мисля за прибиране у дома. Възможности има.

Суперлативите, които имаме за собствената ни българска кухня, са по-скоро обикновен патриотизъм или действително става дума за особена изключителност? Ако да, в кое е тя?

Не смятам, че българската кухня наистина има някаква особена изключотелност. В крайна сметка не са чак толкова много нещата в нашата кухня, за които може да се каже, че са наистина български. Ние сме способни да преиначаваме нещата и да си повдигаме самочувствието с подобни заключения. Като и че българските жени са най-красиви на света и точка. Този болен патриотизъм винаги ми е бил смешен. Кухнята ни е добра, но българинът нито има култура на хранене, нито страната има някакъв стандарт що се отнася до ресторантьорския бизнес. За това и ако съм един чужденец и вляза в случайно избран ресторант или кръчма, някъде из страната, ще остана дълбоко разочарован и от кухнята, и от обслужването. Ще ви дам само няколко примера за страни, в които това трудно може да се случи. В една съседна Сърбия, където е далеч по-евтино от при нас, рядко може да попаднеш на нещо, което да не ти хареса. За Италия и Испания да не говорим. Темата всъщност ми е болна, а и е безкрайна. Пък и много хора биха тръгнали да спорят с мен по този въпрос, просто защото българинът обича да спори. Без значение какъв е опитът му в дадена сфера. Пък и вкусовете на хората са различни. Въпреки, че и вкусът до голяма степен зависи от начина, по който възприемаш света изобщо. Аз като човек, обиколил и опитал много неща, мога да кажа, че българската кухня е просто добра. Aко съумявахме да използваме правилно уникалните български продукти, които имаме, тогава наистина кухнята ни би била една от водещите в света. Към момента просто не е така. И всичко е свързано. 

Има ли логическа причина за клишето, че "мъжете са по-добри готвачи от жените", или това са общо взето глупости.

Ами логическата причина е фактът, че има много повече професионални готвачи мъже, отколкото жени. И доста по-успешни. Но е по-добре да се обобщи, че има повече добри готвачи мъже, отколкото добри готвачи жени. Защото така звучи неправилно. Аз познавам доста жени, които са много по-добри готвачи от доста мъже. Така че...

Общували сте с личния готвач на Павароти, какво научихте от него?

Работих с него около 2 години. Първо в София, а след това в Италия.

Много съм научил от него! И в кухнята и извън нея. Най-вече, колко е важно да уважаваш подчинените си и как да ги мотивираш с думи и със собствения си пример. Той е малко откачен и веднага си допаднахме. До днес сме добри приятели и е страхотно, когато виждам колко се гордее с мен и споделя нещата, които правя. Това е страхотен стимул.

На какво ви учи най-вече пътят и пътешестването?

На това, че всички сме еднакви. Без значение социален статус, национална принадлежност, цвят, характер... В крайна сметка всеки човек под небето има една и съща цел в живота. Да е щастлив!

Интервю на Райко Павлов

Китодар Тодоров: Нуждаем се от повече любов и по-малко его и страх

Танцьорът по суинг Дaмян Найденов: Няма по-хубаво от това да излизаш от зоната си на комфорт