Довери се на готвача

"Когато започне нов сезон с характерните си продукти и когато на главния готвач му се хапва нещо различно, значи е време ресторантът да обнови менюто си." Напълно сме съгласни с Петър Янков, докато опитваме някои от гастрономичните глезотии в новото меню на Petru's, отпивайки от бисерния грюнер. И смяната далеч не е само в обедното меню. Близо 80 процента от ястията са отстъпили място на нови вкусотии заради по-хладните месеци.

"За зимния сезон е хубаво храната да е по-питателна, да ти пази топло отвътре, за да не ти е студено навън. И да върви с хубаво червено вино, разбира се", усмихва се главният готвач и собственик на Petru's. Момици, бузи, опашки - по-хранителните продукти вече намират мястото си сред предложенията на ресторанта в компанията на отлични вина. И за да е пълно удоволствието, четвъртък, петък и събота са запазени за специална музикална програма на живо. Тематичните вечери, които предстоят, ще акцентират върху музиката и кухнята от света. Очаквай традиционна руска вечер или пък италианска, в която ще се готви с италиански подправки, но блюдата ще бъдат пречупени през призмата Petru's. "Ястията приготвям според моя вкус. Все пак причината да избереш конкретен ресторант е начинът, по който главният готвач приготвя храната." Ние се доверяваме на Петър за шест различни порции от новите предложения.

Започваме с тартар със сьомга стил Petru's. "Сол и лимон са подправките, които иначе няма да срещнеш в тартар. Тук те са съчетани, така че не да сготвят сьомгата, а да подчертаят нейния вкус." Тайната е специална добавка, която блокира свойствата на лимона и солта, присъстващи само като щрих около месото от рибата. Поднасят я с хайвер масаго, гуакамоле и коричка печен пармезан, а за теб остава да й се насладиш с чаша чудесно бяло вино.

Тартарът от риба тон е с намек към азиатската кухня. В Petru's го овкусяват със сос от змиорка, като отново солта си прави компания с тайната добавка. Прибавят и сос понзу, преминал лека трансформация, за да се тушира естествената му киселост. А резултатът е фантастичен.

Преминаваме към следващата чиния. В нея има мус от птичи дроб, който се приготвя на 42 градуса с 33-годишен коняк, към който се добавят две полусухи вина. Мусът се гарнира с моркови със селъри, която познаваш като целина. И тази комбинация отново има за цел да изненада небцето ти. Мекият и сладнеещ мус или терина се среща с тръпчивата селъри върху моркова и така двата силни вкуса се неутрализират, а ти опитваш отново и отново от вкусния пастет, за да се увериш, че не си се объркал и комбинацията е великолепна.

Следва паста със сьомга и рикота. Тестото на черната паста се приготвя с мастило от сепия, а това на оранжевата е с домати, като и в двете е добавено вино. Вкусните хапки със сьомга и рикота се къпят в сос от диви гъби, сушен домат и натрошен пармезан.

Стекът от агнешки врат, който пристига след пастата, веднага ни стана любим. Месото е сервирано върху здрава дъска, в компанията на пикантен студен сос и пържени картофки. Комбинацията е чудесен завършек за края на мразовит ноемврийски ден. Месото се изпича на огън, което затваря в него ясно доловими нотки от пушек, а сосът отключва желанието да гарнираш ястието с бутилка добро червено вино. Имаме и второ апетитно предложение за вечеря. Стекът от плешка - тъй наречения Shoulder blade стек - пък идва със страхотно пюре с черен трюфел в малка тенджерка и отново те подсеща за богатия винен лист.

И като заговорихме за месните ястия, трябва да знаеш, че: "месата в Petru's винаги са узрели в специална камера и се режат само на място, като държим да получаваме продуктите без предварителна обработка. Затова и работим с изпитани малки ферми от чисти райони. Така е и със саламуреното сирене, което идва направо от Родопите, в случаите, когато не си го правим тук".

На въпроса как успяват да поддържат конкурентни цени на тези специални предложения, които можеш да откриеш и в дневното меню, Петър отговаря простичко: "Искаме да продаваме достъпна храна. Затова в обедното меню едно ястие е на по-ниска цена, отколкото ако си го купиш за вечеря. Но по този начин ти представяме кухнята ни и те запознаваме с ястията. А ако ти хареса, ти ще си го поръчаш и вечер, когато се върнеш с компания." Логично е и аплодираме тази посока на Petru's. Все пак това е ресторант на готвач и ние вярваме на преценката му. "Много е важно човек да знае колко пари ще похарчи за храна и защо ги харчи. Затова и аз много често съм сред клиентите - за да отговоря на въпросите им кое, как, колко и защо е така."

Ресторантът вече предлага новите си ястия. В обедното меню тиквата присъства сериозно и като супа, и като тиквеник, има я и като гювеч. Тепърва ще влезе и патица конфи, джолан от малко прасе, гъши пастет. Салатите и десертите също ще освежат редиците си. И знаеш ли кое е най-хубавото? Това е само една малка част от разкошните нови изкушения на Petru's.

Текст Ивайло Александров / Фотография Славея Йорданова (без снимката на Петър)