По заповед на пролетта

Пролет пукна, ние не, ликуват душите. Пролет е, време за любов, чуруликат хвъркатите в двора. Аг-неш-ко, аг-неш-ко, скандрират нашите стомаси. Колкото и далече да е Великден, по това време на годината ние лично винаги благодарим от сърце на персите, че преди има-няма 10 000 години са се хванали и са опитомили овцата. Тази година обаче, освен на персите, бихме искали да благодарим лично и на шеф Борислав Ралчев от Рубаят, заради когото двама наши колеги зачезнаха необяснимо дълго по обедно време, главният редактор чак се разтревожи къде са тия пройдохи, бе, а те, милите, се прибраха с едни блажееени усмивки, ни лук яли, ни лук мирисали. Но вкусили от този (шшшт, не казвай на главния - б. а.) крехък, сочен и питателен агнешки джолан, акомпаниран от ризото с диви гъби. След това въпросните господа се разприказвали с шеф Ралчев за пресни билки и редуциране на сос и ето какво установили:

За агнешкото:
500 г джолан
300 мл бяло вино
700 мл вода
1 глава лук
1 глава чесън
1 морков
2-3 печурки
50 г краве масло
дафинов лист
прясна мащерка
пресен розмарин
прясна салвия
черен пипер (млян и на зърна)
сол
царевично нишесте

За ризотото:
100 г ориз
250 г вода или бульон
20-30 г лук
50 г гъби (печурки, пачи крак и манатарки)
пресен джоджен
див лук
вулканична сол (по желание)

Списъкът е дълъг, но приготовлението - елементарно. Взимаме първо джолана и му втриваме сол и черен пипер на вкус. След това го полагаме в тавичка и го обкръжаваме с цели и небелени глави лук и чесън (ароматът е в обвивките, да знаеш), цял морков, цели печурки, зърна черен пипер и всичките зелени подправки. Сипваме на компанията бяло вино и вода, покриваме ги с фолио и ги настаняваме в загрята на 180 градуса фурна за два часа.

Каква магия се случва в тази задушевна атмосфера не знаем, но когато ги извадим отново на светло, бързичко пасираме и прецеждаме соса. Прехвърляме го на бавен огън в тиган и го сгъстяваме на око с равни количества царевично нишесте и вода. Накрая, за гладкост, блясък и пълен разкош, му пускаме и бучка студено масло.

За гарнитурата действаме, като първо задушим лука с гъбите. След тях идва оризът, който иска да му добавяме водата малко по малко, докато си я поеме. Гоним версия ал денте и когато я постигнем, овкусяваме с една идея от соса. Остава да накълцаме джоджена и дивия лук на ситно, да ги ръснем върху ризотото и да оберем овациите. Така де, след като сме го сервирали заедно с джолана, полят щедро със сос, и украсили порцията с (ако ти се намират под ръка) кристали вулканична сол.

Текст Елена Друмева / Фотография Васил Танев