Какво е глутенът

От дълго време се водят спорове дали глутенът е полезен или вреден. Кои хора са предразположени към глутенова непоносимост и дали тези, които не проявяват симптоми на хранителна алергия към него трябва също да го избягват, заменяйки го с все по-популярните и достъпни безглутенови продукти? Не е ли цялата тази истерия срещу глутена плод на хранителен маркетинг?

Защо този пшеничен протеин е причина за толкова много спорове? В крайна сметка, това е не просто протеин, а става въпрос за насъщния ни хляб, за зърното, което е част от нашите история, традиции и оцеляване като народ… Или?

Какво представлява глутенът?
Нека започнем с това какво всъщност представлява той.
Глутенът е голяма протеинова молекула, която се намира в пшеницата и други зърнени култури (ръж, ечемик, овес и т.н.). Глутенът на практика се съдържа в почти всички хлябове, тестени и макаронени изделия, много сосове и подправки. Все продукти, които са основна и неотменна част от диетата на повечето хора, както сега, така и в миналото.

Но глутенът сега не е това, което е бил преди. В края на 60-те години на миналия век пшеницата бива кръстосана, хибридизирана и модифицирана, за да се увеличат добивите за все по-големия пазар и потребление. В крайна сметка се появяват над 40 хиляди различни разновидности на пшеницата.

Промените в молекулата на глутена правят брашното по-пухкаво и хляба да бухва по-лесно. Дали по-вкусен, пухкав и богат на протеин хляб обаче е нещо лошо? Всъщност опитът показва, че веднъж променяйки генетичната структура на основния ни хранителен източник, нещата започват да излизат извън контрол.

Здравни рискове
Най-просто казано, молекулата на глутена се променя от клетъчния еквивалент на тенис топка до големината на футболна топка. Колкото по-голяма става молекулата, толкова повече тя затормозява храносмилателната ни система да я разгради, изисквайки повече стомашна киселина, повече ензими от панкреаса и повече ензими от тънките черва (напрягат се панкреасът и черният дроб). Именно по тази причина след яденето на хляб, пица, бисквити или парче торта може да имате надут стомах сякаш сте глътнали футболна топка.

Когато това се случва системно, а много хора не могат да се нахранят без няколко филии хляб на масата, вие се настройвате към хиперимунна реакция на вашия организъм към глутен и други трудносмилаеми храни (лактоза от млечните продукти, яйца, ядки и др.), т.е. получавате хранителна алергия. Ако хранителната алергия не се диагностицира на време може да доведе до влошаване на здравето и в по-лошия случай до отключване на автоимунни заболявания, кожни проблеми, пропускливост на червата и всякакви хронични възпаления.

Намаляване нивата на серотонин
Ако сте свикнали да ядете хляб и тестени изделия всеки ден през последните 10-20 години, вероятността да имате пропускливи черва и увеличена имунна реакция към храна е доста висока. Когато проявявате имунна реакция към глутена, тялото започва да изпитва проблеми с производството на серотонин.

Имунната система започва да използва за разграждането на глутена материалите, които иначе би използвала за производството на хормона серотонин. Ниските нива на серотонин биха могли да бъдат причина за хронично затлъстяване, агресивно поведение, хронична депресия, мигрена, отпадналост и чувство на слабост, загуба на концентрация и различни нервни разстройства.

Ниските нива на серотонин също така водят до ненаситен апетит и непреодолимо желание към определени храни, в случая с имунна реакция към глутена се проявява желание към ядене на повече хляб и тестени храни. Когато в организма има патогенни бактерии (кандида или паразити), това желание за повече хляб и други тестени храни идва още повече добре дошло, тъй като те с радост биха се нахранили с излишния неразграден глутен. Така патогенните бактерии се множат и растат, което предразполага към хронични заболявания и инфекции.

Как да си върнем здравето, оптималното тегло и обърнем процеса?
И все пак, въпреки всичко казано, ако нямаш глутенова непоносимост и спреш всички храни с глутен, може да се лишиш от много полезни вещества, които ги има именно в пшеницата и зърнените храни. Премахването на голяма част от зърнените храни дори те поставя в по-голям риск от диабет.

Затова препоръчвам не просто да спреш или ограничиш глутена от някаква мода и страшни неща, които някой е написал за него в интернет. Ето практическите неща, които смятам, че ще ти бъдат от полза, ако смяташ, че имаш проблем с глутена. Тези съвети важат и в случай, че имаш непоносимост и към много други неща (например лактоза).

1. Да се изследваш за хранителни алергии (които може да бъдат не само към глутен, но също към млечни продукти, яйца, ядки и много други);
2. Да спреш за известен период от време всички глутенови продукти и да ги замениш с техните безглутенови алтернативи (елда, просо, киноа, царевица и др.);
3. Да повишиш консумацията на сурови плодове и зеленчуци;
4. Да спреш месото, млечните и другите животински продукти;
5. Да намалиш драстично приема на мазнини и протеини (дори и растителните такива - без олио, зехтин и други мазнини от бутилка, а ядките, семената и авокадото да бъдат в минимално количество), вместо това яж нерафинирани растителни храни;
6. Да помогнеш на добрите бактерии в червата като ядеш ферментирали храни или в краен случай да вземеш добавки от пробиотици, помагащи на чревната флора;
7. Да спреш или да намалиш до минимум употребата на невростимуланти като кафе, цигари и алкохол.

Добрата новина е, че на пазара вече се предлага огромно разнообразие от диетични храни не само без глутен, но и без лактоза, без добавена захар, както и фермерски стоки, които са натурални и без вредни добавки и са подходящи за здравословен хранителен режим. Едно от най-добрите места в София, откъдето можеш да си набавиш такива продукти е Parkmart супермаркет - намират се в ЦУМ, но имат и онлайн магазин, откъдето можеш да поръчаш с доставка до адрес.