На един залък

Във времена, в които всичко се произвежда и консумира на конвейер, баш ни е драго да отбележим, че все повече и повече стават добрите хора и места, които не прибягват до консерванти, подобрители, оцветители и избелители, а разчитат само на естествени съставки, изпитана методология и стабилни доставчици. И държат да са изключително достъпни. А когато си говорим за хляб, последното е някак ключово. Влизай с нас в Ананда и  слушай нататък.

Тайната на майсторлъка, разбира се, се крие в рецептата, която категорично изключва химически произведената мая. Вместо нея месят с квас, приготвен на място. Всъщност квас се използва от незапомнени времена, но с индустриализацията и стремежа към по-мощно и бързо производство, той отпада от уравнението като нерентабилен. С него си отиват и голяма част от плюсовете на хляба.

Върнеш ли обаче кваса обратно в тестото, с него пристига нейно височество лактобацилус. А тя се грижи за киселата среда в хляба, предпазва от развитие на плесен и е незаменима за бързото му разграждане. Хлябът с лабораторна мая например престоява в стомаха на човек 4-5 часа преди да тръгне по-каналния ред, докато този с квас се задържа не повече от час и от него няма как да ти стане тежко, защото нищо вредно не се отлага и не предизвиква затлачвания.

Брашното е другият равностоен играч в рецептата. В Ананда използват такова от счукано зърно, пълнозърнесто. То съхранява всичките си хранителни и вкусови свойства (защото от пшеницата не липсва дори една фибра) и тук ще го усетиш във всеки вид хляб - в комбинация с типово брашно в различни съотношения. Бяло брашно няма да намериш, просто защото от пресяване в него нищо полезно не остава. А като видиш и естествено потъмнелия цвят на хлябовете, ще ти стане ясно, че за избелители в тази пекарна не са чували.

В момента в кошовете се подвизават петнайсетина вида (около 2 лв. всеки), но екипът постоянно изскача с нови предложения - някои са родени от изследователски хрумки, други са продукт на чистата случайност. Класическите варианти - типов, пълнозърнест и ръжен - са на лице, но за да не ти доскучае, Ананда офертират и с доста други - с маслини и зехтин, със сирене и сушени домати, с орехи, със слънчогледови и тиквени семена, с овесени ядки, със сусам и тиквени семена. Опитахме също хляб от емер (или двузърнест лимец, както е по-популярен), но нашият фаворит определено е този с мед и розмарин. Подшушнаха ни, че всеки момент ще пуснат в производство и багети, така че се облизвай... така де, ослушвай.

Издържливостта е поредният голям плюс на квасения хляб - при правилно съхранение той се запазва 4-5 дни. И макар и да се съмняваме, че няма да му видиш сметката доста преди този срок, сме длъжни да обясним как да се грижиш за него. От Ананда го получаваш в хартиен плик, с който е хубаво да го пъхнеш в дървена или стъклена кутия. Пластмасата и метала ги забрави, защото запарват, а в хладилника съвсем не му е мястото. Ако не разполагаш с нищо подходящо, просто го остави в хартията. Втвърди ли се, нарежи го на филийки и бързо в тостера, за да си върне стария блясък. (Този номер не успяхме да го пробваме, извинявай, ама излапахме всичко до троха.)

Текст Нели А. Калчева / Фотография Васил Танев