Мазен тип

Той ни е стар приятел в кухнята не само когато забъркваме паста или салата, ами и когато печем класическа софийска баница, затова посрещнахме с възторжено „hola!" Хосе Лопес Миранда. Шефът на Центъра за изследване на зехтина към испанския институт Maimonides е и доктор по вътрешна медицина, специализирал е в Бостън, бил е декан на медицинския факултет в университета в Кордоба, както и директор на болницата Reina Sofia - една от най-големите в страната.

Хванахме го на къс пас да ни каже повече за маслиненото чудо, докато бе в София миналата седмица по покана на Институт Сервантес. „Хората си мислят, че ако гълтат по лъжица на ден, ще са окей, но не е така", започна сеньор Миранда. Оказа се, че зехтинът е най-важен в средиземноморската диета, втори е хлябът, а трети в редичката е червеното вино (чаша на ден е просто идеално, но ти това си го знаеш). По-надолу прескачаме неизбежното „намалява риска от диабет наполовина, пази от инфаркт и разкарва холестерола", защото по-важно ни се струва друго. Ето какво.

В крайна сметка каква е истината - става ли да пържим с него или не?
(страшно се въодушевява) Ама разбира се! Този е най-добрият начин, даже задължителен, особено когато приготвяме риба и зеленчуци. Той развива по-висока температура от останалите растителни мазнини и образува тънка коричка върху продуктите, която не позволява смесването на различните аромати. Разгражда се по-трудно и може да се употреби повече от веднъж...
...но едва ли е препоръчително.
Точно така. Ето ви голям трик обаче - пържете в по-малки тигани. На другия полюс е фритюрникът - избягвайте го на всяка цена.

Толкова ли е полезен зехтинът?
На практика той е маслинов сок, добива се механично и не подлежи на химическа обработка. Идва от плода на растението, за разлика от другите си събратя, които се изстискват от семките и към тях се добавят изкуствени антиоксидатни като витамин Е и токоферол.

Кой е най-добрият вид според вас?
Винаги избирайте екстра върджин и по възможност от сортовете охибланка или опикуал, защото имат силен аромат и дълъг срок на годност. Бъдете нащрек - не всички марки са честни докрай и понякога пробутват неприятна смес, особено италианските.

За какво да внимаваме, когато застанем пред рафта?
За блестящо зелен цвят и за датата на производство, която е изключително важна - колкото е по-пресен, толкова по-добре. Но ако имате шанса да го тествате, дегустацията е като при коняка - сипвате в подобна чаша, загрявате с длани, след което вдишвате. Трябва да ви удари аромат на косена трева и зелена ябълка.

Как да го съхраняваме?*
Зехтинът се разваля от три неща: от светлина, от топлина и от досег с въздуха. Затова го дръжте в тъмна бутилка, на тъмно място и при ниска температура. Но не го замразявайте във фризера, въпреки че по принцип и това се прави.

Кои са царете - испанците, гърците или италианците?
Няма такива; качеството зависи от сорта маслини, а те са над 200. Регионът не участва в играта, важно е плодовете да са обрани в точния момент - нито по-рано, нито по-късно.

Една диета за нездравословни типове като нас?
Закуска: млечен продукт, но с ниска масленост; черен или пълнозърнест хляб с малко домат и зехтин; сезонни плодове.
Обяд: купа салата за предястие; за основно - зеленчуци плюс нещо от семейство бобови като фасул, леща, грах или нахут, приготвени със зехтин; за десерт - задължително плодове!
Вечеря: пресни зеленчуци; риба...
...пържена?
...не е проблем, плюс лешници, орехи или бадеми; за десерт - отново плодове.

А някое по-специално ястие за Андалусия?
Салморехо - това е смес от домати, хляб и зехтин, които се пасират. Получава се нещо като гаспачо, но е по-гъсто. После малко оцет, малко сол и малко шунка - става направо фан-тас-тич-но!

*още за съхранението на продуктите у дома виж тук

Текст Мартин Дончев / Фотография Васил Танев